水產品中組織胺生成與檢驗方法之探討

學生姓名: 蔡承晏
指導教授: 張正明
學　　號: 10332018
學期: 104下
摘　　要: 鯖科魚類及非鯖科魚類因內含高量組胺酸，若保存溫度不當則易使表面或腸內細菌繁殖，並將魚肉中組胺酸轉變成組織胺，引起組織胺中毒，即「鯖科魚類中毒症」。組織胺生成可能為加工過程中未良好管控原料魚的鮮度及製程溫度時間，或在製備過程中不當的解凍或重覆冷凍解凍所致。鯖魚儲存在 15℃ 及 25℃，組織胺含量會在總生菌數達到 6 log cfu/g 前超過 50 ppm。當儲存在 0-4℃ 下，可以有效抑制強組織胺生成菌 Morganella morganii 及其他腸內菌科的生長，達到抑制組織胺累積的成效。省略 AOAC 977.13 萃取過程的加熱步驟及用微孔讀取器取代光析管，不會影響方法性能 (R2 = 0.99) 且能增加45%的樣品通量。MaxSignal 比 Veratox套組更精確，RSD (分析) 平均分別為 2.9% 及 6.5%，但 MaxSignal 反應時間應增加至 30 分鐘。Reveal 試紙為目前定性 50 ppm 組織胺最簡單快速的方法，可在五分鐘內得出結果。在易生組織胺之魚種中，應管控溫度及暴露時間，並且應定期抽驗組織胺含量，以確保管制措施有效。MaxSignal 及 Veratox 套組與改良之 AOAC 方法可應用在食品工廠所需之定量檢測，Reveal 試紙則可應用在篩選檢測。