不同預處理條件與凍乾操作對即沖式薑茶品質之影響

學生姓名: 游惠堂
指導教授: 劉昌樹
學　　號: 40342001
學期: 104下
摘　　要: 本文以台灣花蓮太麻里的老薑為原料，經由真空冷凍乾燥法 (Vacuum freeze drying；FD) 製成薑母茶即沖粉末飲料，依凍乾過程製作冷凍乾燥曲線，探討薑母茶加工前處理條件與凍乾操作的設定，包括薑切片厚度、黑糖濃度、熬煮時間及凍乾溫度等，同時設計 12 種實驗條件，分析凍乾產能、乾燥時間及薑機能性成分的影響，實驗結果，凍乾產能部分，最適條件為樣品 S7，薑切片 10 毫米、熬煮 90 分鐘、糖濃度 30%，凍乾厚度 5 毫米，總固形物為 905 公克，每小時平均產能為 55 公克，高於固形物平均產能 26%，顯示糖濃度及凍乾厚度對於產能及乾燥時間影響較大。薑機能成分，實驗最佳條件為樣品 S6 薑切片 10 毫米、熬煮 90 分鐘、糖濃度 20%，物料厚度 5 毫米可得到較多 (6)-Gingerol 含量為 2.06 毫克/克，實驗 S11 薑切片 5 毫米、熬煮 120 分鐘、糖濃度 25%，物料厚度 10 毫米可得到較多 (6)- Shogaol 含量為 0.14 毫克/克，最後將 12 款樣品做九分制評分法，Alpha 信度為 0.731，總量表平均值為 6.68 分，整體平均數介於 6.1 至 7.3分之間，薑母茶喜好度排列樣品 S5 > S11 > S12，顯示 12 種樣品中熬煮時間 120 分鐘及黑糖濃度 25%飲用者喜好度較高