鮪魚加工副產物之血合肉釀製魚醬油之研究

學生姓名: 楊涵婷
學　　號: 40342002
學期: 104下
摘　　要: 研究以鮪魚加工副產物之血合肉為原料，經水解後再接種豆麥麴及耐鹽性微生物進行醱酵，探討鮪魚血合肉釀造魚醬油之可行性，以提高副產物之附加價值。黃鰭鮪血合肉之水分含量約為 64.34%，蛋白質、脂肪分別為 16.89% 及12.62%，灰分為 0.92%。血合肉加入 3 倍體積 (v/w) 的蒸餾水經自家消化、酵素添加 (alcalase + flavourzyme) 水解 4 及 6 小時，添加酵素水解者之游離胺基酸 (FAA)、甲肌肽、胜肽類等皆遠高於自家消化組和控制組，其中又以 alcalase2 小時 + flavourzyme 4 小時 (A2F4) 水解液增加更為明顯。自家消化或酵素添加組之揮發性鹽基態氮 (VBN)、三甲胺態氮 (TMA-N)、氨含量與水解率等皆高於控制組，且以 A2F4 最高，但 VBN 皆低於水產品的品質標準限量 25 mg/100g。綜合以上結果，採用 A2F4 二階段複合酵素進行水解可大量增加具甜味和功能性之 FAA、甲肌肽和胜肽類，其水解液將作為後續魚醬油醱酵之條件。將鮪魚血合肉水解液鹽度調整成 15% 及 30%，接種 10% 豆麥麴後分別添加耐鹽性微生物，於 35℃ 下醱酵 90 天，結果顯示，隨著釀造時間延長，四組魚醬油之 L 值降低，a、b 值增加，pH 值皆呈緩慢下降之趨勢，鹽分含量無顯著變化，VBN 和 TMA-N 則隨著時間延長而增加。可溶性固形物則在醱酵 15天時迅速增加，之後呈緩慢上升之趨勢至 75 天，而總氮與胺基態氮含量逐漸增加，於 60 天達最高後呈緩慢下降趨勢， 15% 鹽分之製品符合國際食品法典委員會 (Codex Alimentarius Commission, CAC) 魚醬油總氮與胺基態氮之標準。四種魚醬油製品之 FAA 總量在醱酵期間逐漸增加至 60 天達最高，主要之 FAA為麩胺酸、白胺酸、離胺酸、天門冬胺酸、丙胺酸、脯胺酸等。整體而言，15%鹽分組之魚醬油較 30% 鹽分組含有較高之總氮量、胺基態氮與 FAA 含量，醱酵期間耐鹽性微生物添加之有無，對於魚醬油製品之品質無顯著影響，研究結果得知以鮪魚血合肉為原料，添加豆麥麴進行醱酵製成魚醬油是可行的，未來可朝低鈉製品方向發展。