探討不同加工條件及儲存方式對新鮮截切蔬果中病原菌之影響

學生姓名: 陳學平
指導教授: 張正明
學　　號: 10432025
學期: 104下
摘　　要: 輕度加工的如切片、去皮蔬果為即時性食品，消費者不需要多加處理，此類食品可能受到食因性病原菌汙染，如 E. coli　O157:H7、Salmonella和Listeria monocytogenes。第一篇以四種產品 (生菜、胡蘿蔔、鳳梨和哈密瓜)，儲存於三種氣體條件 (空氣和兩種調氣包裝)及不同溫度 (5℃或25℃)探討其中 E. coli O157:H7的菌量狀況。將蔬菜裝於三種包裝進行比較，於25℃，胡蘿蔔的菌數高於萵苣，3天後分別達到7.0-8.4 log cfu g -1和5.2-6.3 log cfu g -1 。哈密瓜中菌體無論包裝氣體條件皆生長良好，1天後達到8.5和8.9 log cfu g -1，但5℃儲存的鳳梨，菌體並無生長但存活下來，以此強調生產到消費過程中溫度控制的重要性。
探討切片、去皮、儲存氣體和儲存溫度對於新鮮截切 (fresh-cut)胡蘿蔔上E. coli O157:H7存活率的影響。以機器切片處理的胡蘿蔔儲存於8℃，可增加其侵入率和存活率，相較於手工切片處理，顯著 (P < 0.05)大量的菌體入侵組織深處；而去皮方法不同則對細菌的侵入率和存活率無影響；儲存於次佳氣體 (20% CO2/1% O2)的胡蘿蔔含菌量比更佳的儲存環境(5% CO2/3% O2)還多；增加儲存溫度4℃-10℃便增加樣品中的菌數。以上數據提供蔬果截切行業，表達利用較尖銳鋒利的刀具進行截切能夠降低微生物帶來的危害。
精油 (Essential oils, EOs)為天然抗菌劑，利用disc volatilization method 測其抑菌效果。結合EOs和MAP (modified atmosphere packaging)能降低生鮮甘藍菜中的總中溫菌量。發現4種EOs和100% CO2調氣包裝有強抑菌效果。14天內，以20片 lemongrass-2氣相精油紙盤搭配100% CO2調氣包裝將菌量減少至1.0 log cfu g -1以下。以上結果證實天然抗菌劑可增加新鮮截切蔬果之保鮮度、延長產品架售期、減低食因性病原菌的殘留及滋生。