即食性生菜清洗流程及交叉污染之探討

學生姓名: 李泰瑩
指導教授: 蕭心怡
學　　號: 40442004
學期: 104下
摘　　要: 近年來歐洲有研究指出 2007 年非動物性食品中毒事件為總案件的 5%，到了2011 年則提升至 30% ，並已有相關研究顯示即食性萵苣及波菜沙拉與病原菌間的關係。蔬菜於收穫期間或採收後皆有機會被病源性微生物汙染，其可能引起的原因有土壤、灌溉水、堆肥、空氣、動物、人、機器設備、存放不當、包裝等，而上述會對食品安全造成危害的情況，與食材清洗存在著較大的關聯性。本研究先以比較十間不同工廠間蔬菜的清洗方式，探討何種清洗方式可有效降低微生物含量；再以分析不同清洗階段對食品所造成之影響，最終探討清洗時間的不同是否能有效減少食品中病源菌的含量，藉以降低食品間交叉汙染的機率。研究結果顯示，A 工廠以攪拌浸泡進行預清洗階段，再以添加殺菌劑-二氯異氰酸鈉作為第二階段殺菌清洗，最後以流動水漂洗可有效降低微生物含量。在各清洗階段上以離心水對食品交叉汙染的影響最為顯著；而以非流動水清洗生菜，其病原菌之移轉率於 0 log 時最為頻繁，與清洗時間無顯著性差異。綜所上述，生菜在清洗時以流水方式進行，再適時使用適量之殺菌劑，並避免於脫水時與離心水接觸，有助於降低微生物汙染。