學生姓名:
陳獻祥
指導教授:
蔡國珍
學 號:
40442026
學期:
105上
摘 要:
在黃酒生上，加擠壓水解預處理比傳統預處理省水、省能源及節省勞動力。本文中討論了加擠壓水解預處理的最佳化參數、發酵率、樣品中的胺基酸以及揮發物質。新的預處理與傳統預處理分別使用了碎米以及整精米。在最佳化的加擠壓參數 (barrel temperature (BT)， 98 °C； moisture content (MC)， 42 %和 amylase concentration (AC)， 1 ‰) 下得到了18 % (v/v at 20 °C) 的酒精濃度，37.66 %的發酵回收率及93.63 %的發酵效率，顯示加 擠壓預處理的碎米比較於傳統預處理的整精米在黃酒生 上能得到更高的發酵率、發酵效率。以頂空固相微萃取法 (HS-SPME) 萃取，在不同酵素擠壓參數 (BT、MC和AC) 預處理白米中的揮發物質，再以氣相層析質譜儀 (GC-MS) 分析揮發物質之分佈及濃度；從統計的結果得知，梅納反應可被溫和的擠壓參數以及被耐高溫α-澱粉 增加的水解程度所抑制。加擠壓預處理白米中的總揮發物質顯著低於傳統劇烈擠壓預處理的白米中的總揮發物質。以反相高效液相色譜儀 (RP-HPLC) 分析不同擠壓條件下，結果顯示在澱粉濃度最高的樣品中，由於較少的胺基酸參與梅納反應而保留最多的胺基酸。以頂空固相微萃取法 (HS-SPME) 萃取加 擠壓預處理黃酒中的揮發物質，再使用GC-MS分析其揮發物質，藉以了解加擠壓預處理黃酒中揮發物質的形成以及其特徵風味化合物。在加 擠壓預處理黃酒中鑑別出了66種揮發性化合物。在發酵的過程中，加 擠壓預處理酒醪或是蒸氣處理的酒醪， 大多數的揮發物質有相似的增加趨勢，但是揮發物質的分佈及其濃度，因加擠壓預處理酒醪有所不同，而導致不同的風味 生。其主成分分析得知，是由於2-庚醇(2-he ptanol)、1-辛 -3-醇 (1-octen-3-ol)、4- 基苯甲酸乙 (ethyl
35 4-hydroxybenzoate)、丙 酸2-甲基戊 (methylpentyl 2-propenoate)、γ-己 (γ–hexalactone) and 4-乙 基癒創木酚 (4-vinylguaiacol) 而使加
擠壓預處理黃酒有不同的風味。加擠壓預處理用於黃酒的生可得到較高的發酵率以及回收率，所生的黃酒會有與傳統預處理的黃酒有不同的風味。
碩專班專題討論書面報告_20161105_陳獻祥_Abstract_Post_Seminar.pdf