學生姓名:
黃姿瑄
指導教授:
張祐維
學 號:
40442001
學期:
105上
摘 要:
藜麥 (Chenopodium quinoa)，是起源於南美洲安第斯山脈之古老穀物，富含人體所需營養成分如蛋白質、醣類和脂肪，亦含微量營養成分如酚類化合物、維生素和礦物質，近年因其營養價值備受關注。本文首先探討藜麥蛋白質分離物(quinoa protein isolates, QPI) 在不同製備條件之物理化學功能特性［如：SDS-PAGE 電泳分析 (sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,十二烷基硫酸鈉聚丙烯醯胺膠體電泳)、吸水吸油率、起泡特性、乳化特性］及其受熱變性、凝膠化和懸浮液的微觀結構之影響，再探討其胺基酸組成，以評估其在食品製造加工應用之潛力。萃取溶解於 pH 10、沉澱於 pH 4.5 之 QPI，於電泳分析圖譜 55 KDa 處有一亮帶 (band) 對應為球蛋白、於 31—33 KDa 有 band對應為 chenoprotein、小於 20 KDa 的 band 對應為白蛋白，吸水率 3.94 ± 0.06ml/g，吸油率 1.88 ± 0.02 ml/g，有高起泡能力和穩定性。以 pH 8、9 萃取之 QPI(E8/E9) 與 pH 10、11 (E10/E11) 相較，產率較低且純度較高，加熱 10％ QPI，E8/E9 之聚集作用增加，並形成結構緻密的半固體凝膠；E10/E11 加熱時無聚集作用，冷凝時微形成柔軟凝膠且微觀結構之顆粒排列鬆散，表示 QPI 之萃取 pH值對其特性有重要影響。探討兩個藜麥品種 Salta (QS) 及 Jujuy (QJ)、莧菜和蕎麥等假穀物之蛋白質含量及胺基酸組成並與米作比較，蛋白質含量以 QS 最高(16.3 g/100 g)、米最低 (6.7 g/100 g)，假穀物最豐富的必需胺基酸為白胺酸。QS 之胺基酸含量最高為白胺酸 (1013 mg/100 g)、甲硫胺酸含量最低 (199 mg/100 g)。蕎麥是苯丙胺酸含量最高的穀物 (862 mg/100 g)，米的所有胺基酸含量最低。結果表示假穀物為攝取胺基酸的最佳來源。QPI 是一個有前景、卓越的營養來源，為優質食品原料和機能性食品，但仍需要更進一步的研究以提高和證明其使用於食品加工之功能特性。
20161022 黃姿瑄--摘要.pdf