預防食品交叉汙染風險之探討

學生姓名: 李泰瑩
指導教授: 蕭心怡
學　　號: 40442004
學期: 105上
摘　　要: 交叉汙染 (cross-contamination) 意指病源菌從一表面轉移至另一表面，且其已被確定為許多食品加工及其處理環境中之風險因子，為發生食品中毒事件的主要原因。因此本研究以分別探討定量接種微生物於不同類型用具、多種材質表面以及與產品間微生物之轉移率，並比較接種後未經乾燥及乾燥後微生物轉移率之差異，藉以預防交叉汙染之發生。研究中首先針對三種類型手套 (一次性、乾淨可重複使用、髒污可重複使用) 模擬番茄實際採收處理狀況，乾淨重複使用手套會隨著使用時間拉長而逐漸變髒，將導致沙門氏菌轉移風險增加；再經比對四種材質砧板 (木頭、塑膠、玻璃、不鏽鋼) 使用洗碗劑以濕海綿刷洗並運用次氯酸鈉清潔之方式，以不鏽鋼砧板最容易去除表面微生物，反之則以木製砧板最難去
除；而後比較四種常見廚房表面 (陶瓷、玻璃、塑膠、不鏽鋼) 與鮮切產品間 (胡蘿蔔、芹菜、萵苣、西瓜) 之交叉汙染率，得知微生物由廚房表面至產品之轉移率較高於由產品轉移至廚房表面，且未經乾燥之廚房表面轉移率較高於乾燥 1 小時之廚房表面，亦即表面水分及轉移方向為微生物轉移率之主要影響因素。綜合上述結論，於生產作業時，應使用不鏽鋼材質之容器具，且定期更換使用，並於每次清洗後適量使用殺菌劑以減少微生物之附著，盡可能保持其乾燥狀態。