學生姓名:
蔡鴻勤
指導教授:
張正明
學 號:
10532051
學期:
105上
摘 要:
近年來，乳清蛋白已經作為添加劑添加於許多食物中。乳清蛋白的使用不僅有獨特的營養特性，還有其功能性。其主要成分為，β-乳球蛋白和 α-乳白蛋白，約佔總乳清蛋白的 70％。乳清蛋白的發泡能力和穩定性與蛋白質濃度、15 pH、攪打時間、壓力和加熱處理有關。乳清分離蛋白 (WPI)、乳清濃縮蛋白(WPC)在鮮奶油上提供良好的發泡能力及泡沫穩定性。將纖維化乳清與天然或變性乳清與蛋清蛋白的發泡性質進行比較，纖維化乳清蛋白形成的泡沫與未經纖維化的樣品相比得到顯著的改善。經過高剪切力及中剪切力處理的纖維狀蛋白質溶液不影響泡沫性質。此外≦3%的纖維化乳清蛋白與傳統用於發泡的蛋清蛋白相比有相當發泡能力與泡沫穩定性。乳清濃縮蛋白 (WPC)，分析顯示添加 低 pH 值、長時間熱處理的 WPC，增加了攪打鮮奶油的黏度、堅實度，減少流失液及降低起泡能力，導致在終產品有較好的泡沫穩定性。研究發現添加經過低 pH、80°C 下 20 分鐘熱處理修飾 WPC 的低脂攪打鮮奶油有較佳的質地、穩定性。不同溫度（20、30、40℃）和冷卻速率（0.5、2℃/分鐘）對攪打鮮奶油的物理性質和穩定性的影響。流變性和光學顯微鏡觀察表明，在 30℃溫度、快速冷卻下易使攪打鮮奶油與脂肪球間產生部分聚結現象。此現象有助於在 4℃下防止流失液流失。然而，攪打鮮奶油在儲存中，使用調整溫度在 20℃的處理在不同類型的部分聚結中為更適當的選擇。
10532051 蔡鴻勤-書面報告.pdf