幾丁聚醣和活性物質結合之薄膜或塗層應用於蝦子和魚香腸之保存

學生姓名: 董潔陵
指導教授: 蔡敏郎
學　　號: 10532029
學期: 105上
摘　　要: 生蝦在儲藏過程中容易因微生物作用及自家消化使品質下降甚至腐敗，一般利用防腐劑及抗氧化劑延長其保存時間，近年來常利用幾丁聚醣製成塗層包覆在蝦子表面，進而延長其保存期限，且為一種無毒、環保的素材。本報告欲進一步於幾丁聚醣塗層中混合食品工業中具抗氧化、抗菌活性之副產物，如蝦殼萃取物：蛋白質、還原蝦紅素(Ch-CE)、胡蘿蔔脂蛋白(Ch-PCc)等及石榴皮萃取物(PPE)，增加其保存能力。實驗結果顯示 Ch-PCc 及 Ch-PPE 在維持蝦子鮮度上 有良好效果，可延長約 4 日之保存時間，其中 Ch-PCc 可維持揮發性鹽基態氮(TVB-N)低於法定標準(25 mg/100g)達 14 日以上。塗層亦有抑制微生物生長之效果，Ch-PCc 可於 4oC 維持總菌數於法定標準3 × 106 CFU/g 以下達 7 日，Ch-PPE 則可於 0oC 維持 10 日以上；於外觀上 Ch-PCc 隨時間變化(14 日以上)褐變不明顯，且紅色及黃色度會增加。Ch-PPE 同樣也可抑制蝦之褐變，顏色變化也較不明顯。此外蝦殼萃取物結合幾丁聚醣可提升其抗氧化力，以 Ch-PCc 效果最好，添加後可較控制組提升約三倍。綜合以上研究，Ch-PPE 及 Ch-PCc 皆
具有良好的保存效果，其中 Ch-PCc 在鮮度上維持較好有較佳的應用發展性。