學生姓名:
陳惠宇
指導教授:
張克亮
學 號:
40542013
學期:
105上
摘 要:
堅果是生長在熱帶以及亞熱帶中植物的果實，為果皮堅硬的乾果類，依植物學的定義，堅果是指由堅硬的果皮和種子組成的果實，通常泛指榛果、杏仁果、夏威夷果、開心果以及核桃等等，含有膳食纖維、維生素和礦物質，這些成分可促進健康。堅果在烘烤前與在不同時間及不同溫
度烘烤後對於氧化程度及維生素E異構物含量影響之數據顯示，較高的烘烤溫度會增加脂質過氧化的程度(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)，之丙二醛(Malondialdehyde, MDA)濃度(17-fold in walnuts)、減少生育酚同質異構物(tocopherol isomers) (α-T: 38%, β-T: 40%, γ-T:70%)。堅果烘烤以低-中溫(120-160℃)為最佳。美國國家健康和營養調查(National Health and Nutrition Examination Survey, NHANES)1999 -2004調查顯示，每天食用¼ oz (7.0 g)以上堅果之消費者之單元不飽和脂肪酸 (monounsaturatedfattyacids, MUFAs) 、多元不飽和脂肪酸
(polyunsaturated fattyacids, PUFAs)、膳食纖維(dietary fiber)、銅(copper)和鎂(magnesium)含量較多，碳水化合物(carbohydrates)、膽固醇(cholesterol)和鈉(sodium)含量較低，能有效降低心血管疾病之風險。以動物實驗分別以控制組(14% fat by calories)、高脂飲食(high-fat diet, HFD)(45％ energy-derived)以及HFD+核桃(21.5% energy-derived)自由攝取食物和水為期20週後，發現HFD與HFD+核桃餵食之小鼠相較之下，餵食核桃可顯著減少肝臟中三酸甘油酯(TG)的含量、非酒精性脂肪肝疾病的發病率(NAFLD)，以及能夠有效減少脂肪組織以及抑制的發炎的作用。這些結果證明了堅果對人體具促進健康效益，能降低心血管疾病及發炎性疾病產生之風險。
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