醬油發酵之風味影響要素及其風味評估

學生姓名: 陳奕丞
指導教授: 吳彰哲
學　　號: 40542025
學期: 105上
摘　　要: 醬油原料黃豆和小麥會被黴菌菌絲產生的蛋白水解酶水解，其酵素活性會影響醬油的風味和品質。因此在此研究中探討加入常見的嗜鹽芳香酵母菌(Zygosaccharomyces rouxii）的比例以增強醱酵醬油的風味和品質。因醬油生產過程中 Z. rouxii 會產生揮發性之乙醇，異戊醇，乙酸乙酯，4-乙基癒創木酚和其它 風味物質，因此可以使醬油更豐富的風味感官。而 Aspergillus oryzae 是現今醬油釀造工業常用的麴菌菌株，麴菌在釀造過程中時產生菌絲，菌絲含有蛋白質、核酸、醣類等分子；當 A. oryzae 凋亡後破裂，大量酵素流入醬醪中，而發生自溶解。自溶解會將許多大分子化合物分解為小分子化合物(如：胺基酸、多胜肽、小分子糖等)。因此通過對 A. oryzae 菌絲體自溶物進行分析探究主要的揮發性化合物，
並分析自溶物對醬醪風味的影響。雖然醬油是一種全球性使用的調味品，但其感官特性還沒有完全揭露。收集世界各地 149 種醬油產品進行描述性分析。於分析後，將八十八種風味特性整合在風味輪中；其中 19 種風味特性是多數醬油都擁有的，其中其他不常出現的風味特性，使醬油產品具有風味獨特性。因醬油的風味會隨著原料、氣候、菌種、產地而發生品質及風味變化，因此以風味特性做為品質標準是重要的。