探討不同食物乳酸菌發酵的最適發酵菌株、抑菌活性及其發酵前後功能性物質之變化

學生姓名: 籃涓齊
指導教授: 林泓廷
學　　號: 10532004
學期: 105上
摘　　要: 乳酸菌發酵的菌株種類繁多，且會因發酵食物或條件的不同而產生不同的作用，例如：抑制雜菌、產生抗氧化物質等等。故本篇研究探討三種不同食物各自最適合的乳酸菌發酵菌株種類，並偵測乳酸菌在發酵過程中的抑菌活性，同時測定食物發酵前後組成份和酚類化合物等功能性物質之變化。以 Lactobacillus plantarum BFE 5092 和 L. fermentum BFE 6620 發酵非洲芥藍菜，結果顯示實驗組發酵 144 小時的最終 pH 值為 3.6、乳酸濃度為 4.0 g/L；控制組則分別為 pH 4.4 和 2.5 g/L。在乳酸菌與病源菌共同發酵的挑戰性試驗中，Listeria monocytogenes 和 Salmonella Enteritidis 的菌數在 24 小時達到最高值 4 Log CFU/mL，之後隨著發酵時間逐漸下降，至 144 小時即偵測不到活的細菌存在。以 L. plantarum PCS20 和 L. delbrueckii DSM 20074 作為保護性培養物發酵豬肉，結果顯示與乳酸菌進行液態共培養的 Clostridium perfringens DSM756 和 Clostridium sp. DSM 1985，兩者的菌數在發酵末期會降至 1.0–2.0 Log CFU/mL。此外在乳酸菌與亞硝酸鹽共同添加的情況下，發酵豬肉中的梭菌屬菌株於發酵第 9 天時會降至 1.0–1.5 Log CFU/mL。以 L. plantarum P8、L. acidophilus ATCC 4356 和 Streptococcus thermophilus S10 發酵芝麻，結果顯示 L. plantarum P8 在生長速度、產酸量和發酵食物中的芝麻木酚素含量皆為三者中最高者，後續之總酚含量、DPPH 自由基清除活性和還原力等測試結果也相同。乳酸菌發酵可以有效抑制食物中病原菌的生長，並能達到產生功能性物質芝麻木酚素及減少食品添加物使用量的效果，具有極高的商業應用潛力。