探討不同烘烤條件和配方中鹽類的取代對餅乾中丙烯醯胺及其他不良物質生成之影響

學生姓名: 方叡御
指導教授: 宋文杰
學　　號: 10532045
學期: 105上
摘　　要: 餅乾是全世界最受歡迎的烘焙產品之一，而烘焙加工程序是形成其特殊感官特性之重要步驟，但同時會產生丙烯醯胺及其他不良產物，由於丙烯醯胺具有神經和生殖毒性，因此被歸類為 2A 級致癌物質 (Group 2A)。本篇將探討不同烘烤條件和配方中鹽類的添加，對餅乾中丙烯醯胺含量之影響。在不同烘烤溫度和時間方面可發現，烘烤初期丙烯醯胺會開始生成，但延長烘烤時間後，此物質會被進一步反應而消失，另外抗氧化物質，則會隨著烘烤時間增加而上升，雖然烘烤溫度與時間分別為 155°C / 31 mins、180°C / 21 mins、205°C / 16 mins 和 230 °C / 6、8、11 mins 之組別，其不良產物和抗氧化物質的比值皆小於 2，但根據感官品評結果顯示，依據上述條件所製作的餅乾，大多無法被消費者所接受，因此評估以上兩者之結果，180°C / 16 mins 為最適合製作餅乾之條件。除此之外，於配方中加入氯化鈉，會使羥甲基糠醛含量顯著上升，而配方中蔗糖於高溫水解形成葡萄糖和果糖，會促使梅納反應進行，為影響餅乾中丙烯醯胺和羥甲基糠醛形成的重要角色。在使用其他鹽類取代氯化鈉方面，氯化鈣產生的丙烯醯胺含量為最低，但其糠醛和羥甲基糠醛含量，顯著高於其他組別。綜合上述結果得知，為了避免在高溫的烘烤條件下，餅乾中產生高含量的丙烯醯胺，因此使用 180°C / 16 mins 的烘烤條件最為合適，且配方中的氯化鈉具有抑制丙烯醯胺生成的功效，此外以氯化鈣對氯化鈉進行取代，其相較於氯化鈉，能更有效降低丙烯醯胺產生。