學生姓名:
李依文
指導教授:
張正明
學 號:
10432051
學期:
105上
摘 要:
低水活性的食品中，沙門氏桿菌 (Salmonella) 的高耐熱特性提高了該類食品安全的疑慮，加熱被認為是可有效去除病原菌的步驟。由於芝麻醬的製作過程中不經過熱處理，因此芝麻在傳統製作過程中的烘烤過程被認為視為唯一可以去除Salmonella的重要步驟，研究中觀察三種不同Salmonella在通過不同烘烤溫度下的失活情形，結果顯示，在芝麻醬16天貯存過程中，貯存環境22℃及4℃時，Salmonella的含量分別下降了4.4及3.3 log，由此顯示芝麻的烘烤過程可有效降低Salmonella，而低水活性(aw =0.17)可以減緩其生長，影響芝麻醬安全的重要關鍵為烘烤過後的交叉汙染。在可可豆的烘烤及牛奶巧克力的精煉過程中，觀察五種不同Salmonella的失活狀況，結果顯示，烘烤過程只有在140℃ 時不同基質之間沒有顯著差異 (P> 0.05)，牛奶巧克力的精煉滅活曲線得兩個D值，由此可知，基質、製程溫度及初始菌量皆會對Salmonella的熱阻力造成影響。另外，在花生風味的翻糖產品中，觀察在分別於混合過程中以及儲存過程中受到Salmonella污染後的產品經過6個月及12個月後是否仍有Salmonella的存在，結果顯示，混合溫度70℃時在混合10分鐘和20分鐘後分別使Salmonella的降低2.2和2.9 log cfu。較低的混合溫度（65℃）在10和20分鐘時下降1.2 log cfu，兩個混合溫度的調味翻糖在室溫下儲存長達7週，Salmonella的存活量平均降低0.58 log cfu /週，研究顯示，普通糖果行業的混合溫度無法使Salmonella在該產品中有效消除。
