茶多醣與聚三葡萄糖對澱粉加工後老化抑制之探討

學生姓名: 林思妤
指導教授: 蔡敏郎
學　　號: 40542003
學期: 105上
摘　　要: 澱粉類食物如麵包、米飯及各種麵食，在存放過程中會隨著時間延長而發生一系列內在品質上的變化，老化是除了微生物腐敗外，另一個導致澱粉類食物品質不良的原因，澱粉老化後，與生澱粉一樣不易被人體消化吸收，口感上也會變差並且影響商品賣相。抑制澱粉老化，主要在於設法阻止或避免已經糊化的α-澱粉分子再重新形成分子間的氫鍵，以保持澱粉食物的質量。本次報告探討分別使用茶多醣 (tea polysaccharides：TSS) 與其他相關衍生物茶多酚 (tea polyphenols：TPS)、茶水溶性萃取物 (tea-soluble extracts：TSE) 和綠茶粉 (green tea powder：GTP)、聚三葡萄糖 (pullulan：PUL) 分別添加至澱粉中，對澱粉老化的影響。利用質地剖析 (Texture profile analysis：TPA) 測量，以 TPS 抑制澱粉硬化程度最高，而 TSS 具有比其他樣品更高的內聚性，顯示添加茶衍生物後澱粉軟化程度都較未添加組佳。示差掃描熱析儀 (Differential scanning calorimetry：DSC) 測定樣品糊化反應的吸熱峰與澱粉再結晶解離的熱焓值 (ΔH2)，顯示樣品儲藏 3 及 7 天測得 ΔH2 皆小於未添加組。快速黏度分析法 (Rapid viscosity analysis：RVA) 測得在尖峰黏度、最終黏度、崩解與老化值，以 TPS 最小，其次 TSS。TSS 與澱粉間作用過程中利用稀液黏度測定法 (Dilute solution viscometry：DSV) 進一步探討 Am-TSS-water 和 Ap-TSS-water 混合物的相容性。實驗結果顯示，添加 TSS 可與 Am 和 Ap 結合形成不可分割的網狀結構、高內聚性和粘彈性。另外，PUL 具優良膜形成能力，透過不同濃度添加至澱粉中探討對澱粉短/長期老化抑制影響。進行 RVA 分析，數據顯示隨著 PUL 添加濃度愈大，崩解與老化值愈小，其說明了添加 PUL 能使澱粉顆粒彼此更緊密以至在加熱過程降低 Am 水分釋出，因此澱粉短期老化被抑制。利用 X-ray 繞射分析，隨著 PUL 添加濃度愈高相對結晶減少，說明添加 PUL 對 Ap 結晶有延緩作用。因此，添加多醣抑制澱粉老化具有很大應用潛力。