無麩質米麵包品質改善之探討

學生姓名: 劉國雯
指導教授: 宋文杰
學　　號: 40542024
學期: 105上
摘　　要: 無麩質烘焙產品近年來因健康議題漸受關注，也越多研究者對視為主食的麵包進行相關產品的研究，然而，以米穀為基底的無麩質米麵包，所用的稻米由於缺乏能形成雙硫鍵架構的胺基酸，使加工性能遠低於小麥，再加缺乏麥穀及醇溶蛋白，所以無法構成麵筋，使得米麵包不具粘彈性，另依食藥署所公佈稻米的膳食纖維含量平均僅約0.5 g/100 g，遠低於麥穀12 g/100 g，為了使米麵包在品質、口感及營養上能有所精進。本篇研究係就米粉種類、粒徑、水的含量、豆漿的添加及纖維的補充等，對無麩質麵包醱酵過程及最終質量的影響作探討，首先以短粒米及長粒米在經過篩分不同粒度後得出無論配方為80 g水/100 g穀粉或者在110 g水/100 g穀粉的製方下，短粒米所製成的麵包在比體積部份，整體上都較長粒米所製成的麵包要來得高，以粒徑觀察，80 g水配方的麵包比體積高點落在106~180 μm，110 g配方水的麵包則落在80~106 μm，麵包硬度部分則都落在長粒米米粉粒徑80 μm以下為最高，分別為50.89 (N)及15.61 (N)，另有礙於米麵包在不添加增稠劑，無法妥善保留產生的〖CO〗_2的狀況下，研究發現使用豆漿代替水後，由於豆漿的蔗糖含量產生更多的〖CO〗_2，而豆漿中所包含的大豆球蛋白和β伴大豆球蛋白產生了穩定的膜，可防止氣體細胞在酵母發酵和烘焙過程中合併或萎縮，對小型麵包成品體積及口感有顯著的改善，為補充麵包的營養性，添加了膳食纖維，添加後顯示纖維對氣體產生並不會造成太大的影響，可溶性細小的纖維（Nutriose和polydextrose）的添加，較不可溶性纖維（粗竹子、細竹子、粗燕麥、細燕麥、豌豆纖維及馬鈴薯纖維），更能將麵糰的靭性降低，有助於醱酵期間麵糰體積的增加，產生具有高容積、低硬度、低光度和更大氣孔的麵包，但若目的是為了使麵包富含不可溶性纖維，則較小粒度且較長纖維的竹子、燕麥比豌豆及馬鈴薯的纖維，較能帶給麵糰較低硬度且大體積的產品。