學生姓名:
蔡瑋珊
指導教授:
張正明
學 號:
10532050
學期:
105下
摘 要:
近年來，消費者對新鮮、健康、方便及無添加產品需求增加，使新鮮即食(ready-to-eat, RTE) 蔬菜市場急速增長，但與新鮮農產品相關之食源性疾病亦增加。本報告為觀察即食蔬菜從農場到餐桌汙染之微生物質量及其途徑。首先，於埃及沙拉中常見綠葉蔬菜上接種 105 CFU/leaf Escherichia coli O157:H7，並於不當溫度 (8、15、22°C)下儲存 3-4 天後，測定微生物質量、物化參數及營養質量指標；結果顯示於 22°C 下
儲存 3 天之韭菜其 E. coli O157:H7 增加最多 (4.0 Log CFU/leaf)，相應於其在儲存後降低之 pH 值 (6.07 降至 5.89) 及未顯著損失之水分含量。接著，從黎巴嫩貝卡谷地(Bekaa Valley)及貝魯特 (Beirut) 收集蔬菜、洗滌水及灌溉水，進行衛生指標微生物及病原菌分析；結果顯示，蔬菜上總大腸桿菌群 (total coliforms, TC) 及 E. coli 從農場(分別為 5.13 及 1.28 Log CFU/g) 顯著增加至採收後洗滌階段 (6.04 及 2.24 Log
CFU/g)，且約有一半農場之蔬菜 (51%) 含有 Staphylococcus aureus。最後，對貝魯特(Beirut) 中小型食品服務業 (small and medium sized foodservice establishment, SME) 進行食品安全衛生之觀察性評估，並採集即時生菜沙拉、砧板及刀具之接觸面樣品，進行衛生指標微生物及病原菌分析；結果顯示，超過一半 (54%) SME 未達到清潔地板、設備及食物接觸面之要求，大部分 (64%) 缺乏洗手槽或新鮮蔬果洗滌槽 (32%)，且超過 三分之二 (41.5%) 蔬菜樣品含有 Staphylococcus spp.，並分別從 53.0% 及 30.6% 的砧板及刀具樣品測到 TC 及 E. coli。綜合上述，即食蔬菜上污染之微生物可能來自農場到餐桌各階段，故食品業者、政府及消費者應相互配合，提高食品安全意識，並建立有效的預防措施。
