添加聚三葡萄糖對米澱粉結構特性之探討

學生姓名: 林思妤
指導教授: 蔡敏郎
學　　號: 40542003
學期: 105下
摘　　要: 澱粉糊化是澱粉在水和熱的存在下破壞澱粉分子間氫鍵，而老化是糊化過程的逆轉。為了探討澱粉老化所產生複雜性之結構，利用不同植物來源的三種澱粉在不同溫度(4、25 和 40℃)下儲存四天製備樣品並切片經 SEM 獲得數位圖像進行碎形維度(fractal dimension)和孔隙分析，觀察到澱粉植物來源和儲存溫度強烈影響澱粉老化程度，而老化可導致組織不良的微結構，澱粉組成的重結晶可導致海綿狀外形和斷裂組成非均勻微結構。先前研究 PUL 能控制 RS 在儲藏期間的老化抑制、粘貼和流變性能改變的能力，從而延緩了直鏈澱粉的短期老化和支鏈澱粉的長期老化。本次報告分別使用低場核磁共振(low field-nuclear magnetic resonance, LF-NMR)、質地分析(texture profile analysis, TPA)、快速黏度分析(rapid visco-analysis, RAV)和動態流變測量來探討 PUL 對 RS 凝膠在4℃冷藏期間水分佈、水流動性和質地屬性的影響。結果顯示，PUL 對凝膠結構形成和分子鏈締合的干擾作用限制水的擴散和滲出，導致流動水部分的量減少和較少流動水部分的量增，進而對澱粉糊化和老化的有抑制作用，且 PUL 的添加在低濃度(0.01%)時促進澱粉顆粒的糊化，但抑制在高濃度(0.5%)PUL 下澱粉顆粒的糊化進而改變 RS 糊狀物和流變性質。