大西洋鯖魚儲藏和加工後脂質的變化

學生姓名: 蔡諺祈
指導教授: 陳泰源
學　　號: 40542010
學期: 105下
摘　　要: 冰島水域的大西洋鯖魚（Scomber scombrus）在其大量進食期間導致品質的變化。分析2012年和2013年夏季（7月、8月、9月）和冰島捕魚區（東、東北、南和東南）不同地點且不同時間的捕撈魚類。在冰島捕獲的大西洋鯖魚觀察到最低脂質氧化值，表示這種原料為高品質的產品。此外，鯖魚捕獲物的地理變化對脂肪酸的飽和有影響。
冰島水域中捕獲鯖魚的脂質劣變，受不同的冷凍儲存溫度（-18℃和-25℃）和季節變化（8月〜9月）的影響。透過分析氫過氧化物值（PV），硫代巴比妥酸反應性物質（TBARS），游離脂肪酸以及脂肪酸組成的變化來研究脂質穩定性，結果表示脂質劣變與儲存時間有顯著的關係，其中較低的儲存溫度顯示出顯著的保護作用。9月份捕獲的魚的脂質氧化程度高於8月，雖然8月的魚類脂質水解狀況較為明顯。在整個冷凍保存期ω-3脂肪酸含量相當穩定。因此，脂質氧化和水解受凍存溫度以及捕獲季節的影響。
在冷凍儲存-18℃與-25℃（6,9,12個月）期間分析鹽漬和未鹽漬鯖魚的物理化學變化，使用核心溫度為90℃（罐裝）和75℃（熱燻），目的是探討冷凍鯖魚作為原料用於罐頭和熱燻產品的適宜性。在熱加工前由於長期冷凍儲存的脂質氧化增加對原料有負面影響，其中-18℃儲存有顯著更差的品質。加熱至75℃與90℃
的鯖魚相比，75℃顯示出更高的水含量、保水能力、加熱產率以及質地。總之，冰島夏季鯖魚的脂肪為ω-3脂肪酸的良好來源並顯示出高n-3 / n-6 PUFA比率，非常適合生產罐頭和熱燻製產品。