探討魚體加工處理及貯藏條件對品質之影響

學生姓名: 李念庭
指導教授: 張正明
學　　號: 10532060
學期: 105下
摘　　要: 新鮮魚肉易腐敗，魚體處理方法與後續貯藏條件皆有關魚肉保存期間之品質。以下將探討依不同加工處理與後續貯藏條件對魚肉品質之影響。尖吻鱸經150、200、250與300 MPa高壓處理 (high pressure processing, HPP)3分鐘後，以-18℃急速凍結，並於-18℃凍藏18周。200 MPa處理下，可顯著增加魚肉之硬度並延緩凍藏期間脂肪氧化，解凍滴液於200 MPa處理後與凍藏期間與控制組相似。而使用高於250 MPa之壓力處理，會造成魚肉外表失去新鮮度且增加解凍滴液。因此冷凍前選用適當的壓力處理 (150-200 MPa)可增加冷凍尖吻鱸魚肉的品質。全魚 (whole fish, WF)與去頭去內臟的魚體 (headed/gutted fish, HF)冷藏於4℃下0、2、5天，接著切片並凍藏於-18℃與-80℃下24周。TMAOase (trimethylamine-N-oxide demethylase)的活性在-18℃的降低程度大於-80℃。由TMAOase誘導生成的甲醛，在-18℃凍藏24周期間持續上升；而-80℃下則至12周時仍趨近於0。在-18℃與-80℃凍藏分別在12與 24周時魚片表面疏水力最高。結果顯示，在-18℃凍藏下，HF的質感與鮮度都不及WF處理者，而在-80℃凍藏下，WF和HF處理並沒有顯著差異。花鱸魚片分別在冷藏前經以下溫度冷凍：-18℃ (T1)、-55℃，24小時後存於-18℃ (T2)與-55℃ (T3)貯存3個月。結果顯示T2比起T1與T3有較低的揮發性鹽基態氮、pH值、生物胺含量與解凍滴液。實驗組與控制組相比有顯著較低的微生物含量、b*值與硬度。三甲胺氮與a*值則無顯著差異。因此，以-55℃冷凍花鱸魚片24小時再置於-18℃凍藏3個月有較佳之品質。綜合上述，貯藏前經高壓處理與保持完整魚體冷藏，可維持魚肉在凍藏期間之品質。凍藏溫度則先以先以超低溫 (-55℃)對魚體進行冷凍再置於低溫 (-18℃)下凍藏，對於肉之品質有較佳的保存效果。