學生姓名:
陳惠宇
指導教授:
張克亮
學 號:
40542013
學期:
105下
摘 要:
堅果是生長在熱帶以及亞熱帶中植物的果實，為果皮堅硬的乾果類，依植物學的定義，堅果是指由堅硬的果皮和種子組成的果實，通常泛指榛果、杏仁果、夏威夷果、開心果以及核桃等等，富含膳食纖維、維生素、礦物質以及多酚物質等，這些成分可促進健康。榛果以室溫、冷藏以及調氣包裝(氮氣)下存儲一年期間，比較水分含量、脂質含量、脂肪酸組成、酸價(Acid value, AV)、過氧化價(Peroxide value, POV)、總酚含量(Total phenolic content, TPC)含量以及抗氧化能力之結果，為調氣包裝(氮氣) 展現最低的脂質氧化數值，故如要儲存，建議使用低溫調氣包裝。核桃(Juglans regia L.)分別使用自然乾燥、烤箱直接乾燥以及烤箱間歇乾燥之方法，AV、POV、皂化價(Saponification value, SV)、脂肪酸組成、抗氧化活性(還原力、超氧陰離子清除活性、DPPH 自由基清除活性)、脂肪加氧酶活性(Lipoxygenases, LOX)、TPC 以及總黃酮含量(Total flavonoids content, TFC)之結果，而烤箱間歇乾燥方法展現較低的脂質氧化數值，為值得使用並發展的乾燥方法。杏仁使用紅外線(Namely infrared, IR)、連續紅外線熱空氣(Sequential infrared and hot air, SIRHA)以及熱空氣(Regular hot air, HA)烘烤乾燥，比較顏色、過氧化物值、水分含量、水活性以及揮發性成分變化，表現最好為 HA 再來為 SIRHA 其次是 IR 乾燥，但 SIRHA與 IR 乾燥方法，可降低生產成本，減少生產時間，提升 30-70％的產量。堅果以中低溫烘烤處理，並存放於低溫及低氧環境，為最適宜的方式。
