學生姓名:
邱恩亭
指導教授:
宋文杰
學 號:
10432003
學期:
105下
摘 要:
魚漿 (surimi) 的質地和保水力是決定魚漿品質的主要因素，有鑑於高品質魚漿的價格較高，因此希望透過加工技術，將品質較低的魚漿進一步改善並利用，目前已知有效改善魚漿品質的方式，是在魚漿中添加微生物轉麩醯胺酸酶 (microbial transglutaminase, MTGase) 或先將魚漿進行高壓 (high pressure, HP) 處理，而本篇的目的是更進一步分析這兩種處理的差異，分別評估這兩種處理對魚漿產品之個別影響，並且探討兩種處理間可能產生的協同作用。將金線魚魚漿經 0.1、100、200、300、400、500 和 600 MPa 的壓力等級處理後，發現經 400 MPa 的壓力處理之魚漿，其斷裂力 (breaking force, BF)、變形量 (breaking deformation, BD) 和保水力最好，而烹煮損失 (cooking loss) 和蛋白質溶解度則有最低值，顯示適當的壓力處理對魚漿品質有改善效果。之後在吳郭魚魚漿中分別添加 0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5% 的 MTGase，分析結果發現添加 0.3% MTGase 的魚漿有最大的 BF、BD、最大變性溫度和熱含量，並具有最好的保水力，顯示添加 0.3% MTGase 對吳郭魚魚漿品質有最好的改善效果。為了更進一步評估這兩種處理的差異，以及它們之間可能產生的協同作用，將飛魚魚漿分成添加 0.8% MTGase 的組別、經 80 MPa 處理的組別和添加 0.8% MTGase 後經 80 MPa 處理的組別，經由傅立葉轉換紅外光譜學 (fourier transform infrared, FTIR) 分析顯示未經高壓處理的樣品有更完整的 α-螺旋結構和 β-褶板結構，而同時經 MTGase 和高壓處理的組別，沒有呈現最佳的質地和保水性質，表示 0.8% MTGase 和 80 MPa 處理之間並無協同效果，建議未來仍可以探討更多不同的 MTGase 和高壓處理的使用比例，以得到魚漿最佳品質改善的效果。
seminar-10432003-邱恩亭-摘要.pdf