學生姓名:
方叡御
指導教授:
宋文杰
學 號:
10532045
學期:
105下
摘 要:
麵包是世界上常見的主食之一。麵團經過烘烤步驟，可強化麵包顏色、質地和風味，使提升對消費者的吸引力，但同時會產生丙烯醯胺及其他不良產物，由於丙烯醯胺具有神經和生殖毒性，因此被歸類為 2A 級致癌物質 (Group 2A)。本篇將探討青少年之丙烯醯胺膳食暴露，以及麵包加工製程對丙烯醯胺含量之影響。在青少年膳食調查可以發現，丙烯醯胺來源包含薯條、薯片、玉米片、麵包和餅乾棒。雖然麵包之丙烯醯胺含量最低 (59 μg/kg)，但其常作為人類的主食，因此其丙烯醯胺中位數暴露量佔總體之 88 – 92%。經測定暴露臨界值 (Margin of exposure, MOE) 發現，MOE 介於 45-310 可能導致健康問題，在中位數 (1384-3444) 和第 75 百分位 (439-968) 丙烯醯胺膳食暴露下，丙烯醯胺暴露量對人體較無健康風險，在第 95 百分位 (152-198) 丙烯醯胺膳食暴露則可能具有基因毒性和致癌風險。另外在使用黑麥 (rye)、小麥 (wheat) 和斯佩耳特小麥 (spelt)，所製作麵包之丙烯醯胺含量發現，全麥麵粉中丙烯醯胺前驅物含量皆大於白麵粉，其中以黑麥麵粉之丙烯醯胺前驅物含量最高。使用越高溫烘烤麵包，其丙烯醯胺含量亦越高，且麵包表皮的丙烯醯胺含量大於麵包內部。麵包之丙烯醯胺含量依序為黑麥麵包、斯佩耳特小麥麵包、小麥麵包。造成黑麥麵包其丙烯醯胺含量較高，是因製備中乳酸發酵步驟會影響酵母菌發酵，導致麵包中丙烯醯胺含量較高。在研磨過程中，小麥澱粉會被擠壓和剪切，導致澱粉破損，其較容易被酵素水解。在相同研磨條件下，硬麥粒損壞的澱粉顆粒較多。麵團經酵母菌發酵後，還原糖含量會些微上升，天門冬醯胺含量會大量下降，最終導致麵包中丙烯醯胺含量下降，以上現象指出天門冬醯胺為烘焙榖類產品中，形成丙烯醯胺的關鍵前驅物。綜合上述結果得知，應選擇破損澱粉低之小麥麵粉製作麵團，並使用酵母菌適當發酵，以減少丙烯醯胺前驅物含量，最終降低麵包中丙烯醯胺生成。
10532045-方叡御.pdf