學生姓名:
曾祥佑
指導教授:
宋文杰
學 號:
00239007
學期:
105下
摘 要:
幾丁聚醣是 N-乙醯基-D-葡糖胺與 D-葡糖胺的共聚物，許多研究指出幾丁聚醣是無毒、可生物降解及能夠被人類消化系統所相容，且幾丁聚醣含有胺基，能與還原糖產生梅納反應產物，但幾丁聚醣分子量對梅納反應產物 (Maillard reaction products, MRPs) 之影響尚不完整，故本篇將探討以不同分子量幾丁聚醣產生梅納反應後，其產物之影響及產物的功能性與應用。以 50-190kDa、 190-310kDa 與 310-375 kDa 分子量之幾丁聚醣組合天門冬醯胺與果糖，其產生較多梅納反應產物，且低分子量幾丁聚醣之組別顯著降低丙烯醯胺生成量，並具有較佳的抗氧化能力。另一系統以 39kDa、56kDa 與 1.3kDa 分子量之幾丁聚醣組合 β-lactoglobulin，經由電泳及色譜分析之結果，可得知低分子量之幾丁聚醣具有較佳之反應性，而較高分子量之組別則提升溶液的乳化性質，而從抗氧化試驗之結果，顯示出 MRPs 與抗氧化力具有相關性。另一系統則以 1020kDa、495kDa 與 190kDa 幾丁聚醣組合麥芽糖進行梅納反應，經由吸收光譜同樣得知低分子量之幾丁聚醣有較佳反應性，在抗氧化試驗之結果同樣證實 MRPs 與抗氧化力具有相關性，並將實驗溶液應用於香蒲之保存上，發現其良好抗氧化力能夠有效延長保存。總體來說，低分子量之幾丁聚醣反應性較佳，而反應產生之MRPs 有助於提升抗氧化能力，其抗氧化能力也有助於蔬果之保存。
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