鯖魚蒸煮液蛋白質鑑定及其潛在活性胜肽特徵化分析

學生姓名: 陳亭屹
指導教授: 張祐維
學　　號: 00139045
學期: 105下
摘　　要: 鯖魚罐頭在蒸煮步驟會產生大量的鯖魚蒸煮液，這些蒸煮液一般被當作廢水排出。然而鯖魚蒸煮液中含有豐富的蛋白質值得被研究和利用。本研究目的為尋找鯖魚蒸煮液副產物經濟價值，利用蛋白質體學技術鑑定鯖魚蒸煮液中的蛋白質，並且藉由酵素水解的方式探討鯖魚蒸煮液中的潛在活性胜肽。經過前處理的鯖魚蒸煮液凍乾粉末，以十烷基硫酸鈉聚丙烯醯胺凝膠電泳 (Sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis, SDS-PAGE) 分析分子量分佈。其次以蛋白質體學技術進行蛋白質鑑定，鯖魚蒸煮液中含有肌凝蛋白重鏈、肌凝蛋白輕鏈、原肌球蛋白 α-1 鏈、肌動蛋白、膠原蛋白主、β - 烯醇化酶、果糖二磷酸醛縮酶、甘油醛-3-磷酸氫化酶等蛋白質。將被鑑定出來的蛋白質，以 BIOPEP 進行潛在活性胜肽分析和模擬酵素水解。結果顯示鯖魚蒸煮液可能具有降血糖、抗高血壓、抗氧化、抗血栓、抗健忘等活性胜肽，其中以抗高血壓和降血糖的機率較高。鯖魚蒸煮液以六種不同的酵素 (Papain, Pepsin, Thermolysin, Proteinase K, Bromelain, Alcalase) 在其最適條件下進行水解，並測定 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼 (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl, DPPH) 自由基清除能力、亞鐵螯合能力、還原力和血管收縮素Ⅰ轉化酶 (Angiotensin-converting enzyme, ACE) 抑制活性。Pepsin 水解物 (5 mg/mL) 具有最高的 DPPH 自由基清除力 (61.54%)；Alcalase 水解物 (5 mg/mL) 具有最高亞鐵螯合能力 (89.76%)；Proteinase K 水解物 (5 mg/mL) 具有最高還原力 (1.52 abs)；Pepsin 水解物 (0.1 mg/mL) 具有最高 ACE 抑制率 (86.15%)。綜合上述結果，鯖魚蒸煮液具有製備抗氧化胜肽和抗高血壓胜肽的潛力，未來可以進一步純化分析其中的抗氧化胜肽和抗高血壓胜肽，並且定序其胺基酸組成。