學生姓名:
李芃瑤
指導教授:
蔡震壽
學 號:
40442008
學期:
105下
摘 要:
餅乾具有很大的潛力成為提供特殊飲食需求的良好媒介。由於餅乾中碳水化合物、脂肪含量高且低水分，被認為是濃縮食品。為了增加價值並開發農業工業加工中產生的副產品的替代品，本研究使用米糠、碎米和豆渣開發的無麩質甜餅乾的穩定性。實驗餅乾具有與商品非常相似的顏色、重量、體積和直徑（內部和外部）的特徵，而紋理、脂質和能量值降低，並且在儲存期間水活性、水分和蛋白質增加，與標準相比，餅乾表現出相同的穩定性。在過去幾年中，奇亞籽已經變得非常受歡迎，而畫眉草籽和大麥具有類似的營養潛力。奇亞籽和畫眉草籽的配方改良增強了下列變化：對於餅乾質量的兩個特徵，觀察到奇亞籽和畫眉草籽的黑色值較高。此外，與奇亞籽配方相比，含有畫眉草籽配方的餅乾流變性可達到更高的值。大麥被認為是許多有價值營養物質的優良來源，而使用大麻籽，可作為功能成分來評估無麩質餅乾的營養特性和抗氧化性能。與配方中30％的大麥粉的餅乾相比，由於僅加入細大麻籽粉（150.3ml / 100g至173.4ml / 100g，即+ 15％），體積顯著增加。它們的流變性比例在同樣程度上較差，從4.54降至3.86。隨著消費者對健康的關注越來越多，對功能性食品的需求也在增加。設計具有改善營養狀況的餅乾，另一個重要方面是維持產品的感官特徵，因為消費者的可接受性仍然是確定新開發產品成功應用的關鍵因素。
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