學生姓名:
張靜文
指導教授:
蔡震壽
學 號:
40442012
學期:
105下
摘 要:
蛋糕的製作中，使用副材料的不同會對蛋糕成品質地產生影響。本研究探討，將胡蘿蔔乾燥後磨成粉，以( 0、5、10、20 和 30% ) 加入蛋糕中，發現蛋糕麵糊黏度從 12.3 增加至 37.2；蛋糕的密度、灰分、ß -胡蘿蔔素和水分含量隨著胡蘿蔔量的增加而增加。另外，在蛋糕中以木醣醇和低聚果糖代替蔗糖，(對照：100％ 蔗糖、100％木糖醇、77％木糖醇 23％低聚果糖中、20％木糖醇 57％蔗糖 23％低聚果糖及 75％木糖醇 25％蔗糖），結果顯示使用 20％木糖醇 57％蔗糖 23％低聚 果糖製作的海綿蛋糕體積和孔隙率最高、密度最低。蛋白的新鮮度會對蛋糕成品產生影響，將蛋依照新鮮度分等級，Haugh unit ( HU )一種常用於確定蛋新鮮度的指數，HU＞72，AA 級；HU＞60，A 級；HU＜60，B 級(消費者不可接受)，低HU 製作出的麵糊有較低的黏度、膨脹率差，因此密度會提高，以 HU81.1 及 HU65.0 製作蛋糕麵糊，麵糊密度由 0.34 顯著增加至 0.49。從 Texture Profile Analysis( TPA )測試中得知，HU 對硬度和咀嚼性具有相似影響，HU79.4 和 HU72.4 的成品硬度及咀嚼性明顯比 HU66.7 和 HU60.1 的成品低，彈性及內聚性則沒有顯著差異。綜合以上，添加 10%的胡蘿蔔粉末，蛋糕成品消費者喜好度高；木醣醇製作海綿蛋糕，有良好的感官評價；蛋糕麵糊黏度會影響蛋糕特性和最後成品的質地。
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