學生姓名:
吳建志
指導教授:
張正明
學 號:
10532061
學期:
105下
摘 要:
禽肉與禽肉食品的需求隨著人口的增長不斷上升，但一般未經過處理的禽肉製品只能存放5~10天，如果需要延長保存期限則需使用添加物但也影響消費者觀感，因此使用高壓加工結合調氣包裝不僅可以延長保存期限，還可以減少添加物的應用，本篇的目的就在於探討高壓加工結合調氣包裝對於香腸保存上之影響：以禽肉香腸為例。產品在包裝結束後分別用600 MPa處理5分鐘、500 MPa處理5分鐘、350 MPa處理10分鐘，在測其總生、硫巴比妥酸值(TBARS)、空氣含量與感官測試實驗，在微生物方面用高壓處理的組別微生物數量都是迅速的下降，總生菌數從2~3 log CFU/g 在存放35天時下降到1.3 log CFU/g，經處理過的組別乳酸菌則在22、35天時一直保持著0~1 log CFU/g，各種食源性病原菌也是有一樣的現象，經過處裡的組別菌數都有明顯得下降，而在TBARS值的部分，經過煮熟的禽肉香腸高壓處理過並沒加速脂質氧化，但在生的禽肉香腸時高壓處理的組別卻比控制組的值高，達到3.09±0.52 (mg/kg MDA)，而在色澤上的變化經過高壓處理與控制組相比並沒有顯著差異，經過高壓加工的熟禽肉香腸在感官品評各項數值裡與控制組相比無任何差異，由此可得高壓加工結合調氣包裝不僅可以降低油脂氧化保留品質，還可以有效的殺死微生物延長達到保存期限。
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