不同處理對米糠抗氧化活性及其生物活性之影響

學生姓名: 賴以昀
指導教授: 蔡國珍
學　　號: 10532031
學期: 106上
摘　　要: 過去研究中，因龐大的農業副產物與廢棄物故其相關研究受到重視，米糠(Rice bran) 為農業主要且大量的副產品之一，多作為廢棄物或飼料添加用，而米麴菌 (Aspergillus oryzae) 及酒麴菌 (Rhizopus oryzae) 常用穀類為基質進行發酵以獲得高產量活性物質，因此本篇報告主旨為不同處理對米糠抗氧化活性及其生物活性之影響。首先使用使用熱空氣、遠紅外線 (Far-infrared radiation, FIR) 及纖維素酶三種方式處理米糠、稻殼樣品，結果顯示，經 FIR 處理之所有樣品組別其 DPPH 自由基清除能力、鐵離子還原力及總酚含量均提升，又以米糠組別效果最佳，分別達 92%、34.41 ± 0.13 µmol FeSO4/g DW 及 4.05 ± 0.03 mg GAE/g
DW。其 α- 與 γ-生育醇 (Tocopherols) 亦顯著增加至 95.78 ± 3.81 µg/g 及 5.14± 0.09 µg/g，顯示其具有良好之抗氧化活性。使用 Rhizopus oryzae 發酵米糠，發酵後其酚類化合物含量達 100% 以上，沒食子酸 (Gallic) 和阿魏酸 (Ferulicacid) 含量皆顯著提升，分別達到 170 µg/g 及 765 µg/g，且發酵與未發酵組別之酚類萃取物皆會抑制過氧化酶活性，但不抑制多酚氧化酶活性，而發酵後的酚酸萃取物之 DPPH 自由基清除能力 EC50 值為 250 mg/gDPPH。以 Aspergillusoryzae 發酵經濕度 50%、70oC 條件下膨發處理 90 分鐘之米糠，提升發酵產物γ-氨基丁酸 (γ-aminobutyric acid, GABA) 含量達 144.2 mg/ 100 g，為控制組的兩倍。此外，在萃取物濃度 8 mg/mL 時，DPPH 自由基清除能力達 90%，顯著高於控制組。綜合上述結果，在物性處理方式下，米糠之抗氧化活性優於稻穀，將其以微生物 Aspergillus oryzae 及 Rhizopus oryzae 發酵，更能提高發酵產物之抗氧化活性及產生酚類物質與 GABA 等生物活性物質含量，可有效應用於食品加工。