高壓加工搭配欄柵技術提升抑菌能力

學生姓名: 劉宛萱
指導教授: 張正明
學期: 106上
摘　　要: 即食肉製品加工製程無法完全殺滅微生物的情況下，且製程中可能汙染李斯特菌，即具有造成食品中毒之風險，以及腐敗菌將縮短架售期。為降低即食肉製品中存在之病原菌及腐敗菌，食品工業上發展出高壓加工技術，可保留食品原特有的色澤及風味，適合用於即食肉製品需保留食材色澤及風味之需求。然而因仍有部分受次致死傷害後之微生物可能於架售期間恢復生長，高壓只能做到巴斯德殺菌，因此產品需要冷藏保存，高壓與欄柵技術結合，提高產品的保存性，是現在高壓技術研究的重點。以含有香菜精油之活性包裝搭配高壓 500 MPa 處理 1 分鐘，樣品儲藏在 4℃及 8℃下，4℃下活性包裝搭配高壓處理之樣品 (HPP/AP) 在處理後即降至 1.69 log cfu/g，並在儲藏期間菌數不超過 2 log cfu/g，而在 8℃儲藏與李斯特菌菌數顯示了該儲藏溫度下 HPP/AP 對於李斯特菌無進一步抑制效果。結果顯示，較高的儲藏溫度使得李斯特氏菌受損的細胞能夠快速修復它們的細胞質膜和內部生理物質，使得細胞快速及有效恢復。將 nisin 製成活性包裝薄膜，而經高壓處理的次致死微生物更易受抗菌物質影響，故搭配使用具有加乘效國果，活性包裝經高壓處理之樣品 (N HPP) 於整個冷藏架售期間減少了 4.57 log 27 cfu/g。組合處理為添加 14 g/kg (±720 mg sodium/100 g) 鹽及 200 ppm 香芹酚之火 雞胸肉火腿，結果顯示組合處理能減緩腐敗菌生長速度、延長李斯特菌生長遲滯期，此外，高壓會加速脂質氧化的現象能因添加香芹酚而獲得改善，香芹酚由此可證實能抑制細胞經次致死傷害後恢復現象。