學生姓名:
吳瓊
指導教授:
蔡敏郎
學期:
106上
摘 要:
鈉是身體所需的少量必需營養素，主要成分為氯化鈉。然而，鈉的攝取量與心血管疾病及高血壓有密切關聯。近年來希望減少食物中鈉含量，因此於加工食品中減鈉成為重要議題，但因食物中的鹽具有多重作用而成為挑戰。不僅如此，食品中鈉含量的變化對於食品質地、風味及消費者喜好程度的影響也須列入考量。本研究使用三種新型的氯化鈉替代物，在使用於麵包方面，減鈉 57％和 64％的海鹽製作成的麵包，消費者可以接受，且不影響麵包的質地，也沒有不可接受的味道；而用發酵大豆成分替代食鹽會增加鹹味感，可降低白麵包中 40％的鈉而不會降低其鹹味。當發酵大豆成分替代鹽含量在 25％時，不會影響消費者對麵包的整體喜好、質地喜好、香氣喜好和風味喜好。最後，在以乳製品滲透物代替氯化鈉方面，滲透物都會具有鹹味，但會根據製造原料特性展現不同的風味，因此應用於不同食品時須特別考量。研究中白起司和脫乳糖滲透物具有高鹽味，最適合應用於本次實驗產品中，而切達、莫扎瑞拉乳酪和牛奶滲透物增加了整體喜好和鹹味，並有較低的鈉含量。
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