學生姓名:
陳惠宇
指導教授:
張克亮
學 號:
40542013
學期:
106上
摘 要:
堅果是生長在熱帶以及亞熱帶中植物的果實，為果皮堅硬的乾果類，依植物學的定義，堅果是指由堅硬的果皮和種子組成的果實，通常泛指榛果、杏仁果、夏威夷果、開心果以及核桃等等，富含膳食纖維、維生素、礦物質以及多酚物質等，這些成分可以促進健康。新鮮生開心果
(Pistacia vera L.)以真空包裝(vacuum packaging, VP)、調氣包裝(modified atmosphere packaging,MAP)及一般包裝(conventional packaging, CP) ，比較水分含量、游離脂肪酸(free fatty acids,FFA)、過氧化價(Peroxide value, POV)、總嗜中溫耗氧菌(Total mesophilic bacteria, TMAB)、黴
菌及酵母菌、脂肪酸組成、顏色、感官品評及揮發性化合物之結果，MAP展現較低的平均檢測數值，故如要儲存建議使用MAP。杏仁以室溫及冷藏分為完整粒及磨碎存放於一般空氣、CO2及真空環境，比較POV、共軛三烯(conjugated trienes)、氣味及風味變化，其中完整粒冷藏
存放於真空及CO2中表現較好，故建議以上述條件儲存為最適宜的方式。新鮮開心果分別以陰乾(shade drying, Method I)、日曬乾燥(sun drying, Method II)、太陽能乾燥(solar drying without airrecycling, Method III)及太陽能乾燥(solar drying with air recycling, Method IV)之方法，水分乾燥
趨勢、物理規格(水分含量、開殼度、重量、體積、密度及收縮率)及感官品評(剝殼容易度、臭味、烘烤味、顏色、硬度、殼外觀、開殼度、甜味及整體適口性)之結果，Method IV乾燥速度最快及有較好的感官品評結果，為值得使用並發展的乾燥方法。
摘要 40542013 陳惠宇.pdf