學生姓名:
黃秀萍
指導教授:
蔡國珍
學期:
106上
摘 要:
水果中富含酚類化合物、礦物質和膳食纖維等可以延緩或預防慢性疾病的生物活性物質。以化學萃取方法提取活性成分，難以反映生物活性物質在連續性消化之後的改變，因此本篇將以體外胃腸消化，分析存在於水果萃取物及果渣中的生物活性物質抗氧化活性。其主要分為三個消化階段，口腔消化、胃消化、以及腸消化。口腔消化主要含有鹽類 (NaCl, KCl) 之模擬唾液、或含有澱粉酶 (α-amylase) 及 CaCl2 之磷酸緩衝溶液。以 1 M/0.1 M HCl調降 pH 值並混合胃蛋白酶 (pepsin) 溶液於 37oC 震盪，模擬胃消化。利用 1 M/0.1 M NaHCO3 調升 pH 值並混合模擬十二指腸液 (膽汁與胰酶之混合溶液)，於 37oC 震盪 2 小時模擬腸消化。研究結果顯示，經體外胃腸消化後，山刺番荔枝 (Annona marcgravi) 之總酚含量由 215.7 mg GAE/100 g FDF (gallic acid equivalent, GAE; freeze-dried fruit, FDF) 下降至 178.2 mg GAE/100 g FDF；木瓜 (Carica papaya) 之總酚含量由 79.5 mg GAE/100 g FDF 下降至 28.6 mg GAE/100 g FDF；波羅蜜 (Artocarpusheterophillus) 之總酚含量由23.3 mg GAE/100 g FDF上升至 33.9 mg GAE/100 g FDF。其中山刺番荔枝與波羅蜜之抗氧化活性 (TEAC 和ORAC 檢定法) 顯著上升 (p< 0.05)；木瓜則無顯著差異 (p> 0.05)。阿沙伊椰果 (jucara fruit) 中礦物質和酚類物質的初始含量分別為1325.9和22.9 mg/100 g；經體外消化後分別下降至 556.7 和 14.43 mg/100 g；不同果實成熟階段抗氧化能力 (DPPH和 FRAP 檢定法) 下降 51-78%。蘋果、藍莓、覆盆莓和蔓越莓果渣粉在胃腸消化後的總可溶性膳食纖維分別是 4.18、1.51、0.41 和 0.97％，而 AOAC 方法的總可溶性膳食纖維分別為 2.50、0.9、0.34 和 0.75％，顯示可溶性膳食纖維之含量經胃腸消化後上升。體外胃腸消化後蘋果、藍莓和蔓越莓果渣粉中的總酚含量有顯著提升。而覆盆莓渣之自由基清除能力最高 (5.69 mg AAE / g DW)。綜上所述，透過體外胃腸消化之模擬，可估量水果在體內可提供之生物活性物質
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