新型態包裝結合真空包裝對於禽肉之 保質期影響

學生姓名: 蔡育真
指導教授: 張正明
學期: 106上
摘　　要: 隨著人口不斷的上升對於禽肉的需求也日漸增加，但一般位經過加工處理的 禽肉製品只能存放 5~10 天，如果需要延長保存期限則需要使用一些添加物，但 此會造成消費者的觀感不佳，因此新型態包裝不僅可以延長保存期限，還可以減 少添加物的使用。本篇的目的為探討新型態包裝對於禽肉之保質期影響。首先， 不同比例的 ZnO 和 Ag ( 0%、5%及 10% ) 添加於低密度聚乙烯 ( LDPE ) 包裝 中，並搭配真空包裝雞胸肉，置於 4℃ 冷藏，儲存 0、7、10、15 及 21 天後， 進行品質測定、微生物計數和脂質氧化指數；結果顯示包裝添加 ZnO 和 Ag 奈 米顆粒比對照組有更少的微生物計數，也有延緩脂質氧化的作用，品質則沒有顯 著差異。接著，在低密度聚乙烯 ( LDPE ) 加入 2% 的抗菌劑 ( 乳酸鏈球菌素 (nisin)，幾丁聚醣( chitosan)，山梨酸鉀( potassium sorbate；PS ) 及銀沸石 (silver substituted zeolite；AgZeo)) 包裝雞腿，在 5℃ 儲存 6 天並觀察雞腿之品質、 微生物及脂質氧化指數影響；結果顯示加有抗菌劑的袋裝樣品不管是大腸桿菌或 是黴菌酵母菌皆比對照組有更少的微生物數，脂質氧化也比對照組低。最後，以

不同劑量臭氧 (2、5 及 10 mg/L ) 結合真空包裝，並在 4±1℃ 下儲存 16 天後， 進行品質測定和微生物計數；結果顯示有加入 10 mg/L 臭氧的與單一真空包裝 相比，可以延長雞腿的保質期 6 天。綜合上述，新型態包裝有效降低了油脂氧 化保留品質，且確實延長冷藏新鮮禽肉的保存期限。