載體的濃度及種類對噴霧乾燥果汁粉末的品質影響

學生姓名: 呂怡瑩
指導教授: 蔡敏郎
學期: 106上
摘　　要: 水果除了可至成果之外，尚可製成果汁粉，提升其利用性並延長保存期限，然而水果富含了低玻璃轉移溫度(glass transition temperature, Tg)的低分子化合物，故需要在水果汁中加入載體來提高Tg ，並提升噴霧乾燥粉末的品質。為了因應對於粉末品質的不同需求，本研究針對加入載體的濃度與種類對粉末品質進行探討。其中，改變載體濃度會影響粉末的物化性質，在一定濃度範圍內加入濃度越高的載體，其水分含量、水活性越低，顆粒密度與流動性指標越大，顆粒顏色與色素含量則是越低，且載體濃度增加會使進料溶液的黏度增加，並在噴霧乾燥過程中產生較大的液滴使顆粒的平均粒徑增加。使用不同種類的載體會因其本身的化學性質而有不同的效果，加入麥芽糊精的組別在不同水活性狀態下其Tg 、抗氧化劑含量、結晶度與顆粒外觀上的表現都比加入菊糖組別更好。因此我們可以藉由加入不同濃度與種類的載體，來達到提升粉末的品質與延長其保存期限之目的。