不同種類巧克力為載體對益生菌存活之影響

學生姓名: 張家燕
學期: 106下
摘　　要: 「益生菌」是對人體健康有著正面幫助的活性微生物，它不但可以幫助消化、改善腹瀉、 預防腸道疾病，兼具降血壓與降低血清中的膽固醇濃度，不同菌種有著不同的功效。因 此研究以巧克力為益生菌載體之益生菌巧克力，使用單一益生菌乾酪乳桿菌01 (Lactobacillus casei 01) 和和嗜酸乳桿菌LA5 ( Lactobacillus acidophilus LA5），採取融入三種不同類型的巧克 力(白色,牛奶,黑色)中對益生菌巧克力存活力與儲存期之影響，結果三種益生菌巧克力，在温 度4°C下儲存經過60天後益生菌之存活數量皆大於 106 CFU / g，以使用可可粉含量高者益生菌 活菌數愈多。研究將益生菌嗜酸乳桿菌NCFM (Lactobacillus acidophilus NCFM® )和乳雙歧 HN019(Bifidobacterium lactis HN019)，分別以總濃度等於2x108，2x109和2x1010 CFU / g添加至三 種不同巧克力(牛奶，57%黑色，72%黑色)中，結果在15℃的恆定溫度下與其他乳品或果汁的 益生菌產品相比較下，三種益生菌巧克力在體外胃腸模擬條件下益生菌之活菌數都優於其他產 品，且以牛奶巧克力為載體之益生菌在通過胃酸條件下活菌數最多是最有保護性之基體。對有 乳糖不耐症的消費者研究不含奶製品添加糖製成受到消費者喜愛半甜巧克力為益生菌的載體， 在添加益生菌嗜酸乳桿菌LA3 ( Lactobacillus acidophilus LA3)和動物雙歧桿菌亞種 乳酸BLC1
( Bifidobacterium animalis subsp. lactis BLC1)，結果發現，沒有摻入巧克力之益生菌群體活菌數明 顯減少，使用半甜巧克力為載體之益生菌巧克力在儲存温度25℃下經過120天後，巧克力中的 益生菌種群分別僅減少1.4和0.7 log。在感官評估上所有樣品接受度很好, 所以半甜巧克力可以 是益生菌的良好載體對有乳糖不耐症的消費者而言是一大福音。