幾丁聚醣-香芹酚食用薄膜對海鮮品質與保存性之影響

學生姓名: 張宇涵
指導教授: 張正明
學期: 106下
摘　　要: 海鮮為保存期限短的易腐⾷品，冷藏與冷凍等傳統保鮮⽅法無法有效控制腐敗菌⽣⾧，因此仍須尋求其他提升保存性的替代⽅案，有鑒於⾹芹酚與幾丁聚醣具有抗菌能⼒，且在薄膜中添加抗菌物質在保存新鮮⿂⽚有巨⼤潛⼒，故將吳郭⿂⿂⽚浸⼊分別含有0.125、0.25%⾹芹酚精油的幾丁聚醣溶液，可減少微⽣物⽣⾧數量，並延緩⼤腸桿菌群與腸炎弧菌進⼊對數⽣⾧期約10天，以含有葡萄籽萃取物和⾹芹酚微膠囊的幾丁聚醣薄膜(Chitosan film with microcapsules, CMF)包覆鮭⿂，分析在冷藏14天後的品質變化，L*=44最接近新鮮鮭⿂(L*=42)，控制組的TVB-N值在第4天即超過30 mg /100g，CMF能延⾧⾄第7天 ; 控制組鮭⿂的嗜中溫菌於第4天達7 log CFU/g，CMF則能延⾧⾄第7天達此標準，表⽰⾹芹酚-幾丁
聚醣薄膜在鮭⿂保鮮具有應⽤價值。以⾹芹酚-幾丁聚醣薄膜添加⾟酸(Caprylicacid, CAP)包覆太平洋⽩蝦觀察其微⽣物與物化特性之變化，控制組在儲藏第5天時總⽣菌數達6 log CFU/g、TVB-N值超過30 mg /100g，含有⾹芹酚的組別則能⾄少再延⾧5天，含有幾丁聚醣的組別與控制組相⽐顯著降低儲藏期間的顏⾊變化，實驗組有較低的⿊變分數與較⾼的感官評價評分，整體來說，⾹芹酚-幾丁聚醣薄膜應⽤於海鮮可有效抑菌、延緩pH值變化與TVB-N值上升維持其鮮度並延⾧保存期限。