學生姓名:
陳奕丞
指導教授:
吳彰哲
學 號:
40542025
學期:
106上
摘 要:
依據衛生福利部於 107 年 3 月 8 日公告之「包裝醬油製程標示之規定」現今醬油製造方式可區分為：「純釀造法」、「酸水解法」、「速成法」及「調合法」。「純釀造醬油」係以麴菌及酵母菌進行醱酵，醱酵約 120~180 天而成。「酸水解法」係利用酸及高溫將脫脂大豆粉分解後再以鹼中和而成之胺基酸液，製造時間約7~10 天。「速成法」係以醬醪與胺基酸醬液混合，進行二次醱酵約 7-10 天而成。「調合法」係以純釀造醬液及酸水解醬液依配方混合調味而成。近年來，消費者意識抬頭與食品安全事件頻傳，醬油此種大宗民生必需品所面對之議題如：做為原料之大豆是否為基因改造作物(基因改造議題)、醬油是否額外添加焦糖色素(食品添加物議題)、製作流程為醱酵亦或是化學分解，是否含有單氯丙二醇(加工製成議題)等。因此醬油所依循之法令規範除食品安全衛生管理法外，另須符合「醬油類單氯丙二醇衛生標準」、「CNS 423」等衛生及品質規範。本研究欲以問卷調查方式了解消費者對於市售醬油的相關認知，藉由統計分析方式了解處於大台北地區的不同消費族群對於醬油之選用喜好、購買原則、使用方式、關心議題、品質要求藉以了解大台北地區消費者對醬油產品之認知程度。
