探討苯乳酸與乳酸菌細菌素組合後之抗菌活性效果 以及在烘焙食品之應用

學生姓名: 陳怡蓁
指導教授: 潘崇良
學期: 106下
摘　　要: 本篇研究的主旨為探討研發苯乳酸與乳酸菌細菌素組合之抗菌劑在烘焙食 品的應用。產苯乳酸 (Phenyllactic acid, Ph-LA) 之乳酸菌分離株 KP3、KP4、 K8 和 DP2 以及產 Nisin 之乳酸菌 BCRC10791 及產 Pediocin 之乳酸菌 BCRC14024 所產胞外物質上清液 (Cell-free supernatant, CFS)，藉洋菜孔洞法 及雙層培養法測試對常見腐敗菌及黴菌之抗菌能力之實驗中，發現菌株 KP3、 KP4、K8、DP2、BCRC10791 和 BCRC14024 培養 30-60 hr、溫度 30oC 及培
養基起始 pH 值為 5.0 與 6.0 所產之 CFS 對食品常見病原菌呈現較佳相對 抑制活性。乳酸菌 CFS 混合組別 (1) KP3 + KP4、(2) KP3 + K8、(3) KP3 + DP2、 (4) 10791 + KP3 + K8、(5) 14024 + KP3 + K8 及 (6) 10791 + 14024 + DP2 對抗
Escherichia coli BCRC10675 、 Bacillus cereus BCRC10446 的抑菌環直徑 (10.3-12.5 mm) 皆較單一菌株之 CFS 抑菌環直徑 (9.0-11.0 mm) 為大 (p < 0.05)。產 Ph-LA 菌株 K8 和 KP3 可分別抑制黴菌 Aspergillus neoniger BCRC32126 及 Penicillium roqueforti BCRC30874 之 66.42% 和 62.42% 生 長的面積。菌株 KP3 及 KP4 之 CFS 對 E. coli 及 B. cereus 的最低細菌致 死濃度為 25-50 mg/mL；菌株 KP3、KP4、K8 及 DP2 對 A. neoniger 和 P. roqueforti 的最低真菌致死濃度為 100-200 mg/mL。以高效能液相層析 (HPLC) 分析 4 株產 Ph-LA 乳酸菌之 1 g/mL CFS 凍乾粉末，經乙酸乙酯萃取所得 LA 與 Ph-LA 濃度約為 401.18-436.58 mg/g 及 1.35-1.90 mg/g。於麵包麵糰噴 灑抗菌劑之試驗中，菌株 KP3 之含 Ph-LA CFS 可抑制黴菌 A. neoniger 100% 孢子及 23% 菌絲生長，菌株 KP4 (Ph-LA)、K8 (Ph-LA)、DP2 (Ph-LA)、 BCRC10791 (Nisin) 及 BCRC14024 (Pediocin) 皆可抑制 92-95% A. neoniger BCRC32126 之孢子生長。