學生姓名:
陳美燕
指導教授:
宋文杰
學期:
106下
摘 要:
巧克力是全世界最受歡迎的食物之一，但隨著消費者健康意識抬頭，巧克力中的高熱量、高糖及致齲作用，降低了巧克力產品的銷售。因此，開發高品質的無糖巧克力或具有功能性之無糖巧克力是必為未來趨勢。然而，在產品配方中研發最合適的成分取代蔗糖之研究及具挑戰性，需要可以完全替代蔗糖且不會對巧克力的流變性，物理和感官特性產生負面影響，故需探討在無糖巧克力開發中使用各種替代甜味劑和碳水化合物生產可接受品質的無糖巧克力之適用性。糖精，安賽蜜，三氯蔗糖，甜菊苷，奇異果甜蛋白和糖醇等高強度甜味劑以及聚葡萄糖，麥芽糖糊精和菊糖等增量劑的蔗糖替代品對於無糖巧克力製品的成功製造具有很理想的品質、外觀、質地和風味。對於不同的甜味劑特性已被廣泛了解特性並已被探討。藉由了解各種替代甜味劑和碳水化合物在無糖巧克力生產中整體品質的分析與探討，這些因素將導致無糖巧克力的發展，滿足全球消費群體預期的預先知情的品質特性和健康產品開發。本篇報告利用不同的多糖及益生元化合物組合評估生產無糖巧克力之可行性，用甜葉菊及索馬甜兩種甜味劑製備無糖巧克力，其兩組實驗組各添加25%菊糖及75%聚葡萄糖兩種混合物，另外，對照組則為一般巧克力製備方式，為僅添加蔗糖之含糖黑巧克力，針對其製品觀察黑巧克力的流動性（流變性）、熔融行為、黏度、色澤及硬度，結果顯示甜葉菊或索馬甜兩組實驗組比對照組有更高的Casson粘度，然而，兩組實驗組的熔化行為和質地與對照組無明顯差異，由此得知使用甜葉菊及索馬甜兩種天然甜味劑並額外添加菊糖與聚葡萄糖以25:75的比例組合是可以取代蔗糖生產無糖黑巧克力，其物理特性與對照組無明顯差異。另外，探討麥芽糖醇和塔格糖及蔗糖三組測試組進行誘導巧克力產生白化現象，觀察其物理特性和感官差異來確定三組測試組是否具有抗白化效果，藉由抗白化效果使巧克力在販售過程中具有較佳儲存穩定性。在重複誘導白化週期過程中，觀察到使用蔗糖製作的巧克力白化現象變化最大，其次則為麥芽糖醇及塔格糖，總體物理特性及感官評價結果顯示，以添加塔格糖具有更好的抗白化現象，其次為麥芽糖醇，故使用塔格糖和麥芽糖醇來製造無糖巧克力製品其品質狀況比蔗糖來的穩定。
40642020_陳美燕.pdf