HACCP 系統實務應用與探討以乾辣椒業為例

學生姓名: 余宗翰
指導教授: 張正明
學期: 106下
摘　　要: HACCP (Hazard analysis and critical control points ，HACCP) 是過程控制系統，我們透過第一篇去了解 HACCP 的危害分析的難處，再透過第二篇 HACCP 體系模型去做系統理解，再透過第三篇，波蘭的小型企業 HACCP 的經驗，去找到彈性使用的方法。第一篇研究是分析危害分析的困難， HACCP principle 1，進行危害分析，構成任何 HACCP 計劃的中心支柱，因為在確定有效的控制措施之前，需要識別，分析和理 解危害。然而，對於 HACCP 團隊如何處理這一原則的應用，只有有限的指導。作者討論了在跨國食品公司的生產基地內運營的 HACCP 團隊應用 HACCP principle 1 的情況。該研究結合使用 HACCP 知識測詴和 HACCP 計劃評估，確定了危害分析過程中重大危害識別和錯誤的知識薄弱環節，包括應用結構化風險評估方法時的錯誤。調查結果表明， HACCP 團隊迫切需要進一步詳細指導 HACCP 原則的應用；第二篇作者
研究在紅色乾辣椒 (red dried chili pepper，RDCP) 生產過程中實施 HACCP 體系，以確保產品的食品安全性和品質特性，並拓展市場。 RDCP 生產過程中最重要的關鍵控制點 (critical control points，CCPs) 被確定為分選和乾燥。 RDCP 品質應該通過從農場收穫辣椒到包裝零售，需特別小心保證。根據大氣和加工條件，如濕度，溫度，儲存和乾燥， RDCP 易受真菌 (Fungi) 生長和黴菌毒素 (mycotoxin) 污染。黴菌毒素 (mycotoxin)是對人體健康有毒的代謝產物，需要嚴格的控制措施以防止它們在 RDCP 中發生。所以在處理和加工乾辣椒期間開發和使用 HACCP 是加工廠必須的；第三篇是 HACCP應用在波蘭的小型食品業經驗，食品行業內小型組織 (即有限的人力，財力和技術資源)的特殊性，導致採用大中型企業所使用的 HACCP 模式時出現問題。在波蘭，還要嚴格遵守基於 ISO 9001 標準的品質管理協議。作者介紹了一些波蘭的小型食品企業是如何實施 HACCP 體系的一些要素的。描述了一些專注於簡化某些系統領域的實用解決方案，例如流程圖，危害分析，書面程序和記錄。此外，還介紹了應用 GMP / GHP 手冊，而非典型程序/說明的可能性。