奇亞籽對無麩質麵包品質影響之探討

學生姓名: 劉國雯
指導教授: 宋文杰
學　　號: 40542024
學期: 106下
摘　　要: 鑑於無麩質穀物產品往往是用精製麵粉或澱粉製成，營養不平衡，為增添相關產品營養性，以奇亞籽之添加對無麩質麵包品質影響進行探討。將 15%(烘焙百分比)奇亞籽種籽或麵粉各以直接及預水合兩種方式加入米穀粉中進行產品製備。實驗結果顯示，添加奇亞籽種籽的麵團提高了糊化、峰值和最終粘度，奇亞籽麵粉則降低最終粘度與崩解值，另在糊化溫度、峰值時間及回凝數值，兩者均呈現降低的趨勢，造成前述影響之原因，有可能係因水膠體與澱粉的相互作用所致，在經過 90 分鐘長期發酵時，種籽製備的麵團呈現出最大高度，經烘烤後，添加奇亞籽麵粉的產品在硬度方面為 21.52〜22.49 N 大於種籽麵包的 6.41〜8.42 N 與對照組（無添加奇亞籽）的 0.67 N，比體積與烤焙損耗則以控制組的 6.02 mLg、22.91 g/100 g 為最高，在消費者感官認知方面，預水合奇亞籽種子麵包獲得之評價則普遍優於各組。為驗證奇亞籽麵粉所釋放膠體的作用，製備以米穀粉及大豆粉為綜合穀粉，並以羥丙基甲基纖維素為膠體的配方做為對照組，實驗組則為添加奇亞籽麵粉取代綜合穀粉 2.5%（T1）、5%（T2）和 7.5%（T3）等三種比例且不添加膠質配方，進行比較後，控制組在比體積及麵糰膨脹分為 2.61 mLg 及 4.12 cm 高於奇亞籽麵包 2.32〜1.95 mLg 與3.57~3.37 cm，烤焙損耗以控制組 17.23 g 為最高，在感官分析及購買意願項，以 T2配方較獲得消費者喜愛。為研發出最適的奇亞籽無麩質麵包的配方，製備以米穀粉、馬鈴薯澱粉及奇亞籽麵粉為綜合穀粉，分以不同比例共混而成，進行配方的研製。在配方水（100%）不變的狀況下，結果表明，麵粉/澱粉共混物中高比例的奇亞籽全麥麵粉，麵包比體積較小，硬度較高，並且也呈現出較差的口感和風味。結果表明，添加 5%、10%和 14% 奇亞籽全麥麵粉的米穀粉共混麵粉，除了提高灰分、脂肪、蛋白質和膳食纖維的含量，在其外觀、顏色、香味、質地、味道和總體可接受性值獲得 7.3 到 8.7（最高分為 10 分）。