高靜水壓處理對不同來源之澱粉的物化性質的影響

學生姓名: 吳瓊
指導教授: 蔡敏郎
學期: 107上
摘　　要: 高靜水壓加工(high hydrostatic pressure processing, HHPP)是一種新興技術，可用於促進澱粉顆粒的糊化。而這種現象與澱粉來源、壓力大小、施加的時間和溫度以及分散介質高度相關。此項研究將豌豆澱粉、蓮子澱粉及糯小麥澱粉以超高壓處理後，觀察超高壓對於其粒徑分布、結構、熱性質及糊化特性之影響。結果顯示，在 500 MPa 的壓力下，豌豆澱粉顆粒的粒徑及分布出現變化，且可在水分散體中發生冷糊化的現象。在蓮子澱粉方面，SEM 及粒徑分析顯示出 600 MPa 的高壓可以完全破壞澱粉形態，造成澱粉完全糊化。從 X 射線繞射圖譜的變化可知澱粉結晶型態由原先的 C 型澱粉轉變為 B型澱粉，且隨著施加壓力的增加，糊化溫度和糊化焓降低。此外，將高靜水壓搭配回凝處理(high hydrostatic pressure and retrogradation, HPPR)用於糯小麥澱粉，隨著加工壓力的增加，慢性澱粉(slowly digestible, SDS)含量也會增加，且在 600 MPa 達到最大值(31.12%)；而經 HPPR 處理後，澱粉的糊化溫度、糊化焓、相對結晶度和峰值黏度會下降，澱粉顆粒表面及內部結構特性也被破壞，表明通過 HPPR 可以有效改性澱粉的體外消化率、物理化學及結構特性。