沙門氏菌食品中毒之流行病學調查與定量微生物風險評估

學生姓名: 楊孟軒
指導教授: 凌明沛
學期: 107上
摘　　要: 沙門氏菌(Salmonella spp.)為細菌性食源性疾病的主要原因之一，其引發的沙門氏菌感染症(Salmonellosis)症狀通常為腸胃不適。本研究目的為應用定量微生物風險評估(Quantitative Microbial Risk Assessment , QMRA)，評估特定族群攝食豬肉之發病風險，該結果亦可作為流行病學調查鑑定食品中毒爆發原因之補充資訊。德國針對2013年4月16日至10月26日於特定地區發生之沙門氏菌食品中毒案件進行流行病學調查，鑑定該區攝食受Salmonella Inntantis Phage Type 29污染豬肉之病例，並比較對照組，結果顯示攝食生豬肉與服用胃酸抑制藥物為發病主因。歐盟(European Union, EU) 探討成員國聚類攝食切塊豬肉、豬絞肉、及即食發酵香腸此三種豬肉食品之發病率，切塊豬肉須注意刀具交叉污染，豬絞肉餅內部核心須加熱完全，即食發酵香腸則無顯著影響因子。越南豬肉多為小農經營，沿著從豬隻養殖場至豬肉食品的食物鏈(Food Chain)研究，顯示民眾總體年發病率為17.7%，影響發病主要因子為處理生熟食時砧板與刀具之交叉污染。針對以上發病原因，避免於服用胃酸抑制藥物時攝食生豬肉，並改善衛生操作習慣之生熟食交叉污染問題，可有效降低沙門氏菌感染症發病風險。