學生姓名:
蘇庭逸
指導教授:
蔡敏郎
學期:
107上
摘 要:
軟性飲料是消費最廣泛的飲料之一，飲料中包含疏水性柑橘類精油化合物，或是其他疏水性成分，如：營養保健品、脂溶性維生素與脂溶性抗菌劑，這些成分會因重力作用與水相分離，產生凝乳現象(creaming)，因此必須先將懸浮在水相內的疏水性物質包覆在多相膠狀分散系統中(colloidal dispersion)，如：O/W 乳化物。市售飲料中的乳化劑主要是阿拉伯膠與修飾澱粉，另外也包括蛋白質、小分子界面活性劑等。飲料乳化物在
製造、運輸、儲存與保存的過程中會遇到一系列的環境壓力，如：機械力、溫度、pH與礦物質等，造成機能性成分的流失、化學降解反應與物理不穩定機制(絮凝、連合、奧斯華德熟成與凝乳現象)，以至於縮短其保存期限。本次報告將著重於探討不同的乳化劑、加熱與儲藏條件對於飲料乳化物穩定性的影響。在果汁系統下，添加小分子界面活性劑 Tween-20、OSA 修飾澱粉、二氧化矽穩定的乳化物(0.05%)，經 70 ℃ (30 分鐘)與 90 ℃ (3 分鐘)處理後，果汁乳化物的穩定性：二氧化矽組 > OSA 修飾澱粉組 >Tween-20 組。在油相含維生素 E 的系統中，阿拉伯膠穩定的乳化物較不受環境因子影響，而以乳清蛋白分離物穩定的乳化物，易受到環境 pH 與離子強度的影響，在較低溫長時間(60 ℃，30 分鐘)與高溫短時間(80 ℃與 90 ℃，45 秒)的加熱後，以高溫短時間加熱處理的乳化物在低溫(4 ℃)的儲藏穩定性較佳，維生素 E 的保留量也較多。
專題討論摘要-蘇庭逸-探討影響飲料乳化物穩定性的因子.pdf