生產條件對乾酪粉的性質影響

學生姓名: 呂怡瑩
指導教授: 蔡敏郎
學期: 107上
摘　　要: 乾酪粉中的游離脂肪含量會影響粉末儲存和重構(reconstitution)過程中的脂質氧化，而脂質氧化會造成異味和減少保存期限，若在乾酪粉噴霧乾燥溶液中加入乳化鹽(emulsifyng salts, ES)，可以增加溶液的乳化穩定性，更能使乾燥後的乾酪粉達到良好的乳化效果。乳化不良會導致脂肪聚集，而在顆粒間形成脂肪橋(lipid bridges)，這會對粉末的特性產生負面影響，如復水性受損、加速脂質氧化以及顆粒間的黏聚，但由於人們對減少食品中鈉和磷的意識以及需求增加，所以需要找出其他方式來替代乳化鹽以增加乾酪的穩定性，例如使用熟成時間不同的乾酪或添加其他乳化鹽替代品，故本研究針對生產季節、熟成時間、噴霧乾燥條件與添加物對乾酪以及乾酪粉的物化性質、乳化穩定性進行探討。其中，乾酪製造的季節對其性質沒有顯著的影響，但是熟成時間較短的乾酪，其結構因蛋白質水解程度較低，測得的活化能較高、不易熔化，且本身乳化穩定性也較熟成時間越長的組別好，而製備成乾酪粉時，也是熟成時間較短的粉末組別乳化效果較好。在乾酪粉末的噴霧乾燥中，出口溫度是最重要的參數，當出口溫度較高時，粉末容易發生褐變，但添加兩種乳製品成分，以及使用不同熟成時間的乾酪，可以顯著改善乾酪粉的乳化穩定性和流動性。