不同幾丁聚醣薄膜對低溫儲藏白蝦品質之影響

學生姓名: 黃筱涵
摘　　要: 幾丁聚醣為一種存在於甲殼類動物外骨骼的生物聚合物，由幾丁聚醣所製成的薄膜近年來已應用於食品包裝。本篇研究目的為於幾丁聚醣溶液中添加不同物質對白蝦 (Litopenaeus vannamei) 保存時間、外觀及質地之影響。添加 1% 自蝦殼廢棄物萃取之脂蛋白濃縮液於幾丁聚醣溶液中 (Ch-PCc)，將白蝦浸泡於 Ch-PCc薄膜溶液 1 分鐘，低溫下存放 5 天時與控制組相比，Ch-PCc 薄膜顯著抑制產 H2S腐敗菌與冷光菌之對數生長期菌數，分別為 4log CFU/g 與 2 log CFU/g，且外觀並無明顯黑變現象。使用 3% 明膠與幾丁聚醣溶液製成薄膜溶液，將白蝦浸泡於此溶液 30 秒，於低溫存放 14 天，可顯著抑制總生菌數與嗜冷菌，揮發性鹽基態氮 (Total Volatile Base-Nitrogen, TVB-N) 則降低 57%，且控制組重量與實驗組相比下 降 58%，結果顯示明膠-幾丁聚醣薄膜能夠有效減緩白蝦水份散失。在香芹酚-幾丁 聚醣薄膜中添加 1% 辛酸 (Caprylic acid,CAP)，將白蝦浸泡於此溶液 1 分鐘，於 低溫存放 10 天後與控制組相比，TVB-N、pH 值與總生菌數顯著下降，感官評比 針對外觀與質地做品評，結果顯示受試者對添加 CAP 組別接受程度高於控制組， 表示其黑變現象、氣味與質地並無顯著改變。綜上所述，在幾丁聚醣溶液中添加 脂蛋白濃縮液、明膠或辛酸並製成薄膜，能夠有效減緩白蝦黑變並抑制微生物生 長，延長白蝦保存時間且不易腐敗。