學生姓名:
李玉婷
指導教授:
林泓廷
學期:
107上
摘 要:
由於健康和經濟問題，低酒精啤酒的需求日益增加，成為釀造業的新興趨勢之一，而生產低酒精啤酒的兩種主要方法為物理和生物方法。前者使用熱或膜介導的方法溫和地從普通啤酒中去除酒精；後者則是使用低發酵能力的酵母菌株以傳統啤酒廠設備進行，在發酵過程中限制酒精的生成。故本篇報告主要的目的為探討利用 Torulaspora delbrueckii、Mrakia gelida 及限制發酵與真空蒸餾組合的方法對生產低酒精含量啤酒之影響。使用 Saccharomyces cerevisiae 單一菌株及混合菌株評估使用 T. delbrueckii 生產啤酒之效能及酵母間的相互作用。結果顯示兩種菌的主要分析特徵相當，且以與 S. cerevisiae US-05 接種相同濃度的 T. delbrueckii 不影響起始菌株的發酵性能。而以 T. delbrueckii 單獨菌株發酵啤酒可得到較低的酒精含量 (2.66 % v/v)。以 Saccharomycodes ludwigii 在 18 oC 下進行限制發酵將可發酵糖的濃度降低 25%，再以 0.006 MPa 真空蒸餾除醇類，濃縮萃取物經脫氧水稀釋後加入一般啤酒調整風味，所得之啤酒酒精濃度 ≤ 0.5％ （v/v），且口感與商業比爾森啤酒相似。以 Mrakia gelida 作為低酒精啤酒發酵酵母，接種至麥芽汁發酵測其發酵動力學、啤酒中糖分含量及揮發性化合物，結果顯示與商業菌株 S. ludwigii WSL17 相較無顯著差異，具有成為發酵低酒精啤酒酵母的潛力。綜合上述所述，以 T. delbrueckii、M. gelida 作為發酵菌種及利用限制發酵與真空蒸餾的組合方法皆能有效地降低啤酒的酒精並無明顯異味產生，故有望成為發酵低酒精啤酒之新方法。
李玉婷-10732025.pdf