不同乾燥方式與條件對草莓抗氧化物之影響

學生姓名: 黃冠景
指導教授: 宋文杰
學期: 107上
摘　　要: 草莓 （Fragaria x ananassa） 富含酚類化合物、花青素、類黃酮等抗氧化物，能抑制自由基的氧化並有效預防癌症、炎症和心血管疾病。藉由乾燥可降低草莓水分含量達增加儲藏期之目的，但乾燥過程中可能會使抗氧化成分流失，因此本篇研究將探討不同乾燥方式與條件對於草莓抗氧化物之影響。首先將草莓以不同溫度 (50℃、60℃) 進行對流乾燥 (conventive drying)，由於溫度越高乾燥所需時間較短，因此抗氧化活性、色差值變化較小，但高溫會使花青素、酚類化合物損失量皆增加，此與花青素、酚類化合物之熱不穩定性有關。從對流乾燥動力學常數判斷，抗氧化活性和酚類化合物含量動力學分成初始和最終降解階段，初始階段可能主要為抗氧化物的熱降解及結構變化，最終階段可能主要由於化學結構變化引起的氧化和聚合反應而造成降解。接著以熱風乾燥 (hot air drying, AD) 、凍結乾燥 (freeze-drying, FD)、微波乾燥 (microwave drying, MW)、無線電波乾燥法 (radio frequency drying, RF) 乾燥草莓，發現無線電波乾燥 (27 MHz) 因頻率較微波乾燥 (2450 MHz) 低，穿透力較好，使其加熱較微波乾燥均勻，經無線電波乾燥處理後的草莓於色差值、花青素、總酚類化合物、類胡蘿蔔素等實驗結果皆優於熱風乾燥及微波乾燥，較接近於凍結乾燥草莓之結果，且無線電波乾燥所耗乾燥時間遠低於凍結乾燥。此外，以真空微波乾燥 （vacuum microwave drying, VMD）處理草莓，因乾燥過程減少暴露於氧氣和光線，可減少抗氧化物損失，草莓乾燥後在環境溫度下長期儲存，抗氧化性、酚類化合物、類黃酮含量有上升現象，可能與草莓所含酵素作用有關。由上述結果得知，不同乾燥方式乾燥草莓，草莓之抗氧化活性及抗氧化成分主要受乾燥溫度、乾燥時間、酵素、草莓結構變化、加熱均勻程度、氧氣等因子影響，其中無線電波乾燥為一種較省時間、成本並可保留較多抗氧化物的乾燥方法。